内容紹介

■みんなに愛される発酵食品の秘密をわかりやすく！
発酵食品は、洋の東西を問わず、昔から愛されている食品です。ワインや酢、ビールなどは、古代メソポタミア文明に端を発し、現在でも、世界中で多くの人が好んでいます。日々の暮らしになくてはならないものになっています。そんな発酵食品の製法や味、その種類をわかりやすく解説したのが本書です。

■日本の発酵調味料
日本では、古来より、発酵食品が利用されています。その中でも、醤油、味噌、みりん、酢などの調味料は特徴的です。これらがなければ、酢や醤油を使う、寿司や蕎麦もなかったかもしれません。それほど、日本人には身近なものなのです。本書では、日本の発酵調味料の製法、味、それぞれの特色をイラストでわかりやすく解説しています。

■日本と世界の発酵食品
納豆、漬物、日本酒、焼酎といった日本の発酵食品と、チーズ、ヨーグルト、パン、ビール、ワイン、ウイスキーといった世界の発酵食品を、それぞれの製法と特徴を紹介しています。

目次

第1章　発酵食品って何だろう？
　発酵とは
　代表的な5つの微生物
　発酵食品の歴史
　発酵の利用
第2章　日本の発酵調味料を知ろう！
　醤油
　味噌
　酢
　みりん
　麹
第3章　まだある！日本と世界の発酵食品
　納豆
　漬物
　鰹節
　魚の発酵食品
　肉の発酵食品
　チーズ
　ヨーグルト
　パン
　お茶
　ワイン
　日本酒
　ビール
　ブランデー
　焼酎
　ウイスキー
　スピリッツ
　リキュール

著者情報

金内誠（カナウチマコト）＝監修
宮城大学食産学群教授。1971年、山形県生まれ。1999年、東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程生物環境調節学専攻修了。博士（生物環境調節学）。学部・大学院より小泉武夫教授に師事。1999年、カリフォルニア大学デーヴィス校博士研究員、不二製油株式会社に入社し、フードサイエンス研究所配属。2005年4月、宮城大学食産業学部フードビジネス学科助手。2009年4月同准教授を経て、2017年、教授に就任、現在に至る。主な監修書、編著書に『発酵食品学』（小泉武夫編、講談社）、『すべてがわかる! 「発酵食品」事典』（小泉武夫、金内誠、舘野真知子監修、世界文化社）、『発酵の教科書』（IDP出版などがある。