プロの料理人向けに、ベーカリー、サンドイッチ専門店、ホテル、ビストロ、レストランなど、さまざまなジャンルの店のサンドイッチのレシピを紹介した1冊。パンそのものを味わうものから、酒のお供やメイン料理、デザート感覚のものまで、店の個性豊かな、自由な発想が満載です

contents

はじめに

本書の使い方



サンドイッチ作りの基本とおいしく作るコツ

各店のサンドイッチのこだわり



part1定番のサンドイッチ



【ビーフ】

THE SANDWICH HOUSE 55

ローストビーフクラブハウスサンド

FUNGO

ローストビーフサンド

mondo

カルネサラダとヤギチーズのサンドイッチ

メゾン・イチ 代官山

牛トリップカツサンド

THE SANDWICH HOUSE 55

ビーフカツ（ヒレ）サンド

mondo

ミラノ風カツサンド



【チキン・揚げ物】

FUNGO

チキンカツサンド

mondo

バッカラのクロケッタバーガー



【ツナ】

mondo

自家製ツナのピアディーナ

トシ オー クー デュ パン

アラブ風ツナサンド

FUNGO

ツナサンド



【チーズ・ハム】

メゾン・イチ 代官山

仔羊のクロックムサカ

トシ オー クー デュ パン

クロックムッシュ

FUNGO

いろいろなチーズ＆ピクルスサンド

トシ オー クー デュ パン

タルティーヌ・トワフロマージュ

トシ オー クー デュ パン

ジャンボンブール

THE SANDWICH HOUSE 55

ハム・たまごサンド



【ベーコン】

FUNGO

ベーコン・レタス・トマトサンド

FUNGO

ピザ風サンド



【卵】

mondo

白緑アスパラガスのボルツァーノ風サンド

Ardoak

トルティージャサンド

FUNGO

エッグサラダサンド



【野菜】

Ardoak

エスカリバーダのオープンサンド

FUNGO

グリルドベジタブルサンド

Sudo × トロワキャール

ホワイトアスパラとフルーツトマト ホタテのマリネ×ルヴァン

Sudo × トロワキャール

ホワイトアスパラ　オランディーヌソース×Ｓバゲット

トシ オー クー デュ パン

野菜サンド



【ホットサンド】

Ardoak

ビキニ

mondo

ラザニア風ホットサンド



part2ベーカリー・サンドイッチ専門店のサンドイッチ



【食パン】

THE SANDWICH HOUSE 55

チキン・チーズ・アボカドのモンテクリスト

THE SANDWICH HOUSE 55

サーモンフライサンド



【バンズ】

FUNGO

メキシカンバーガー

THE SANDWICH HOUSE 55

チーズ・ベーコンハンバーガー

FUNGO

クラシックハンバーガー



【バゲット】

トシ オー クー デュ パン

タンドリーチキンのサンド

FUNGO

チキンサラダサンド

トシ オー クー デュ パン

タルティーヌ・ツナとアリサ

トシ オー クー デュ パン

ホットドッグ

トシ オー クー デュ パン

タルティーヌ・リンゴとカマンベール ── 59



【丸パン・ミルクパン】

FUNGO

コンビーフサンド

FUNGO

バジルチキンサンド

FUNGO

ジャークチキンサンド

FUNGO

自家製ベーコン＆ハワイアンパインサンド

FUNGO

いろいろなキノコ＆ターキーサンド

FUNGO

シーフードサンド

FUNGO

シュリンプとアボカドサンド

FUNGO

カマンベールチーズ＆ドライトマト＆マッシュポテトサンド

FUNGO

アボカド＆ツナ＆ひじき＆枝豆サンド ── 70

トシ オー クー デュ パン

パテドフォワのサンド



【ベーグル】

BOULANGERIE ianak!

ローストポークのベーグルサンド

BOULANGERIE ianak!

エビマヨのベーグルサンド

BOULANGERIE ianak!

トマトとセージのオムレツのベーグルサンド

BOULANGERIE ianak!

リンゴのコンフィのベーグルサンド

BOULANGERIE ianak!

ブルーベリーチーズのベーグルサンド



生クリームを使ったデザートサンドイッチ

メルヘン

　フルーツスペシャル

　フルーツロールサンド

　ショコラバナナ

　ベリーベリー生クリーム

　コーヒー生クリーム



Special featureこだわりの個性派サンドイッチ

ROTISSERIE L'écrin

カツサンド

パーティーサンドイッチ

マルノウチリーディングスタイル

朝のビタミンホットドッグ

　～キャロットラペ～

昼のパワフルホットドッグ

　～スタンダード～

夜のリッチホットドッグ

　～グラティネポテト～

Tommy Bahama

チリドッグ

キューバサンド

北出食堂

アジフライサンド

キタデサンド

BOULANGERIE L'écrin

ズッキーニのクロックムッシュ、

　マッシュルームのクロックムッシュ

BLT Potato Buns Sandwich



Special feature伝統のホテルサンドイッチ

グランド ハイアット 東京

クラブハウスサンドイッチ

富士屋ホテル

箱根富士屋バーガー

ツナステーキサンド

クラブハウスサンドイッチ



part3ビストロ・レストランのサンドイッチ



【ビストロ】

メゾン・イチ 代官山

牛舌グリルのバゲットサンド

Sudo × トロワキャール

バベットステーキ×Ｓバゲット

Sudo × トロワキャール

ローストビーフとグリル野菜×

世田谷食パン

Sudo × トロワキャール

自家製ベーコンとプルーンのポートワイン煮×フォカッチャ

メゾン・イチ 代官山

ウッフ アン ムーレット

Sudo × トロワキャール

フレンチ惣菜（ハム、サーモン、野菜のマリネ）×クロワッサン

Sudo × トロワキャール

鴨胸肉の燻製とシェーブルチーズ イチゴのサラダ×ルヴァン

Sudo × トロワキャール

シャラン鴨のコンフィ ジャガイモとインゲン×ルヴァン

メゾン・イチ 代官山

ジゴダニョーローストのハーブフーガスサンド

メゾン・イチ 代官山

桜肉のタルタルステーキ

Sudo × トロワキャール

鶏白レバーのパテとロックフォールのムース×ノアレザン

メゾン・イチ 代官山

プティカナール

Sudo × トロワキャール

フォアグラのソテー イチゴのソース×ブリオッシュのフレンチトースト

メゾン・イチ 代官山

真鱈のブランダード

Sudo × トロワキャール

タスマニアサーモンのミキュイと季節野菜のソテー×Ｓバゲット

メゾン・イチ 代官山

スモークサーモンとセルヴェル・ド・カニュ

Sudo × トロワキャール

鯖の燻製と紫キャベツのマリネ×米粉のバゲット

メゾン・イチ 代官山

金華サバスモークのサンドイッチ

メゾン・イチ 代官山

帆立とルッコラ、パルミジャーノのタルティーヌ

メゾン・イチ 代官山

オマール海老とアボカド、トマトのオープンサンド

メゾン・イチ 代官山

グランウエスト

Sudo × トロワキャール

ヌガーグラッセ×ノアレザンのラスク

Sudo × トロワキャール

ブリオッシュのフレンチトースト バナナのキャラメリゼとエピスアイス

メゾン・イチ 代官山

サントモールサンドレとバナナのソテー パンオーノアレザンのオープンサンド



Special featureシャルキュトリーのサンドイッチ

メゾン・イチ 代官山

シャルキュトリー

Sudo × トロワキャール

ブーダンノワール×ブリオッシュ

メゾン・イチ 代官山

ブリオッシュと黒トリュフのブーダンブラン

Sudo × トロワキャール

フロマージュ・ド・テット 色とりどりのピクルス×ルヴァン

Sudo × トロワキャール

ジャンボンブランとキャロットラペ×フォカッチャ

Sudo × トロワキャール

プティサレとシュークルート×プチバゲット

Sudo × トロワキャール

蝦夷鹿のパテ・ド・カンパーニュと野菜のマリネ×ピーカンナッツのグラハムパン

メゾン・イチ 代官山

岩中豚リエットのタルティーヌ



【フレンチ】

サンドイッチから発想するレストランのコース料理



CHIC peut-être

　キャビアとヨーグルトのメレンゲサンド

　フォアグラのパリ・ブレスト

　サクラマスのミルフィーユサンド

　仔牛のロティ タルティーヌ仕立て

　黒ゴマとイチゴのクレープサンド



SouRiRe

　ケールとフキノトウとフォアグラのマカロン

　蛤真薯とウズラ グリーンピース

　トリュフの蒸しパン

　太刀魚のグリエ ラタトゥイユとクスクス

　ハーブのチップ

　オマール海老のムースのラザニア仕立て

　仔鳩のグリル添え

　苺のレアチーズタルト



【イタリアン】

mondo　

ザワークラウトと豚バラ肉のアルトアディジェ風サンドイッチ

ティジェッレとペストモデレーゼ

フォアグラのテリーヌのサンドイッチ ドライフルーツのパンで

青海苔を練りこんだパン 海老と海苔のマヨネーズ

キノコと温泉卵のサンドイッチ ポルチーニのパンで

緑の野菜のクロスティーニ プーリア風トマトのフリセッレ

玉ねぎのフォカッチャ

アイスクリームのパニーノ



【スペイン料理】

Ardoak

ピンチョ・モルーノ

フライドポテトと生ハムとフライドエッグのバゲットサンド

コカのオープンサンド

ホウレンソウのソテーとイベリコ豚のチョリソ

イカスミパエジャサンド、

桜エビのフィデワサンド

イワシの酢漬けとベリーのオープンサンド

マグロのたたきとモハマのサンド

タコのプランチャのバゲットサンド

カタルーニャ風サラダサンド

ホタテとイチジクとブドウのサンド

生ハム入りのフォカッチャとアホブランコのソース

板チョコとマンチェゴ メンブリージョのバゲットサンド

アロスコンレチェのブリオッシュサンド2種



【ベトナム料理】

Maimai

牛焼肉のバインミー

トマトオムレツとクリームチーズのバインミー

揚げ魚のトマトソースバインミー

ヌンパン・パテー

カオチー・パテー



「キューバパン」の作り方 by 割田健一

サンドイッチに気軽に使えるソース、ペーストのレシピ

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