書籍詳細

バイブルシリーズ

季節を彩る お通しと前菜

門脇俊哉、粟飯原崇光、橋本幹造、小林雄二、大原誠

サイズ・頁数 B5判・288頁
ISBNコード 978-4-8163-5816-6
価格(税抜) 3,500円
発行日 2015.04.13

内容紹介

お通しは日本料理や小料理屋で、はじめに出される料理のこと。前菜は、コース料理ではじめにだされる料理のことで、いくつかの小鉢で構成されています。本書は、東京の和食の名店に協力していただき、自慢の一品を季節の食材ごとに分け、数多く紹介しています。もちろん、盛り合わせの基本から、調理別の提供タイミングと仕込み、調味料などについて、つくり方を解説します。巻末には、食材あしらいごよみを掲載しています。

目次

第1章 お通し・前菜の基本

●お通し・前菜とは

●お通し・前菜の種類

●盛りつけ・あしらいについて

●盛り込みの作り方

●提供時までの仕込みと準備



第2章 季節を感じるお通し・前菜

●春(3~5月)

春の盛り合わせ

新じゃがいもとトマトのすりながし/じゅんさい酢/うすい豆 翡翠煮/鯵の小袖寿司/なまり節とらっきょ味噌/しゃこときゅうりの酢の物/蛸の子生姜煮/ひめさざえのうま煮/もずく酢/ちまき寿し/じゃがいものひたし/筍のうにあえ/筍とじゃことじゃが芋の飯蒸/長芋きざみとろろののり佃煮のせ/うこぎと油揚げの煮びたし/こごみの胡麻あえ/豚肉とわらびの合わせ煮/そら豆と鳥のやわらか煮/鰯のつみれタレ焼/鱚風干しと干し子の火取り/金目鯛のそぎ造り風干し焼/こはだの卯の花あえ/白うお黄身酢がけ/小にしんの丸干し焼いて骨抜き/ほうぼうのたらこあえ/ますの竹紙巻焼/赤貝の手まり寿し/平貝とアスパラのくわ焼き/あさつき葱ときざみ北寄のぬた/柏葉包み二種(牛舌の強飯、雲丹の黄身強飯)/長芋、クラゲ、車えび 酒盗クリームかけ 芽ねぎ/根芋とよもぎ麩の胡麻浸し 焼みる貝 葉山椒/芽キャベツ 鮑肝味噌田楽 長芋の黄身焼き/百合根と芝海老の双身焼き 平貝のグリーンピース和え/うるいの巻き寿司 この子 浜防風 酢取新生姜(つばめ)/葛打ち蕨 かに湯葉巻き 花穂加減酢 針生姜/天豆 車えび 黄身白玉 水前寺海苔 青柚子/天豆の飯蒸し 百合根/初鰹と野蒜の新生姜和え 白胡麻 海苔/白魚のみじん粉揚げ 牛蒡 桜の花 こし油 山椒塩/鯛の焼白子豆腐 木の芽味噌 白魚の姿焼き/飯蛸の辛子酢味噌 山独活 酢取浜防風/蛍いかと百合根玉蒸し いかすみあん ベシャメル 山葵/蛍いか燻製 鯛白子かけ こごみお浸し 炒り玉子/蛤と新筍の蕗蒸し 蕗あん ふきのとう中れ 炙りふきのとう/新もずく 落とし芋 新生姜 この子/じゅんさい/大和芋じゅんさい花穂/たけのこ煮/じゃこ山椒/天豆ひすい煮/えびの旨煮/カツオたたき/カツオ山かけ/カツオハラス塩焼き/炙りばちこ/生このこ/ばちこ/ハラスの塩焼き/茹でしゃこ/すっぽんと花山椒/鯛子旨煮/鯛のから揚げ/イイダコ旨煮/カイトウゲ土佐煮/蛍烏賊の沖漬け/蛍烏賊のルイベ/ばくらい/さくらます幽庵焼き/小柱ウニ和え/煮はまぐり/ハマグリ酒蒸し/独活信田巻き/独活味噌漬け/いたどり豚肉巻き/うるい明太子和え/片栗のお浸し/こごみ 酒盗和え/こしあぶら 胡麻和え/しどけと浅利の煮浸し/鶏ささみと芹の松の実和え/たらの芽木の芽和え/つくしと小柱のかき揚げ/野蒜 土佐味噌/蕗湯葉巻き/ふきのとう 白味噌和え/蕨 鯛の白子掛け/豌豆のとも和え/空豆の黄身和え/〆さよりの桜ゼリー掛け/白魚と三つ葉の卵とじ/白魚の酒蒸し 梅餡掛け/にしん 酢味噌掛け/蛍烏賊の塩辛/赤貝と菜の花ゼリー寄せ/蛤と新若芽のさっと煮

●かどわきのお通し前菜



●夏(6~8月)

夏の盛り合わせ

夏野菜の蜜煮/きゅうりとくらげ白酢和え/ひめきゅうりのえびそぼろあん/じゅんさい酢/焼きとうもろこし/長芋かん/賀茂茄子とロースト肉/賀茂茄子の焼き茄子/茶筅茄子/鯵の緑酢/蒸し寿司/あゆの一夜干しにうるか/あおりいかのあべかわ/虎魚の胡麻酢和え/虎魚の子生姜煮/かますの小袖寿司/きすの昆布漬け/白きす白うりの一夜干し/きすのカレーせんべい/白ぎすの棒寿司/夏ぐじの昆布締め/たこのやわらか煮/鱧トマト/鱧の棒寿司/蒸し鮑/白うりのかみなり干し/加茂茄子海老あんかけ/加茂茄子田楽/はすいもの胡麻酢がけ/みずのひたし/素麺の胡麻だれきざみ大葉みょうがのせ/山ふきの佃煮/滝川豆腐/梅の蜜煮/鯵なめろう大葉焼き/生うに塩焼/おこぜ湯引き梅肉醤油/おこぜの唐揚/鰈の酒盗和え/きす昆布締め/きすの骨せんべい/こちの洗い/豆腐の鱧スープ/夏野菜揚げ(赤ピーマン、唐きび、枝豆、サマートリュフ)/じゅんさいの寿司 梅肉 紫蘇 胡麻 酢取り生姜/白瓜の雷巻き 車海老 黒胡麻酢味噌 炙り早松/千枚冬瓜 胡麻味噌 海老そぼろあん 針生姜 針青柚子/唐きび蒸し 温かいフォアグラソース べっ甲餡 かに 山葵/薯蕷羹 蓴菜 生雲丹 たたきオクラ べっ甲餡 山葵 青柚子/茄子ずんだ和え 夏鴨ロース スライスアーモンド くこの実 針生姜 針南瓜/鮎の飯蒸し うるか 新銀杏 酢取り茗荷/鮎オランダ焼き 白瓜 蓼酢あん 焼きピーマン/七夕飾り ズッキーニ 粟麩 うなぎ 唐揚げ /どじょう黄味焼き 牛蒡の山椒煮 芽葱 うるか/鱧の子玉じめ  トマト土佐煮 すり柚子/焼霜鱧 梅醤油 茗荷 花穂 山葵/鮑 茄子色蒸 石川芋 かに外子焼き いんげん昆布じめ/さざえと雲丹の肝醤油焼き 青葱/きゅうりの浅漬け/新銀杏の酒煎り/冬瓜煮/冷やしトマト/湯引きトマト/茄子揚げ浸し/万願寺煮びたし/茶豆/いちぢくみつ煮/あいなめの南蛮漬け/鮎塩焼き/いわしのしぐれ煮/蒸しうに/海水うに/縁側のせんべい/おこぜの唐揚げ/ゆでわたり/わたりのうちこ/干しかれいの肝じょうゆ/揚げ川海老/ごり唐揚げ/新子/太刀魚塩焼き/鱧白焼き/石垣貝/夏野菜の水貝仕立て /アスパラガスの流し物/いんげん胡麻和え/寄せ南瓜あんみつ仕立て/加賀太胡瓜の帆立射込み/つまみ菜と烏賊げそのみぞれ和え/トマトの琥珀とろろ/小茄子 辛子和え/豚肉と苦瓜の塩昆布和え/万願寺唐辛子の鱧しんじょう射込み/新蓮根と蓮芋の梅煮/マスカットの葛玉酢の物/鯵と夏野菜のサラダ仕立て/稚鮎の砧巻き/雲丹の芋寿司~軍艦仕立て/蛸と素麺南瓜の和え物/鱧の子塩辛/鮑すり流し/さざえ磯焼き/しったかの梅煮/

●一二三庵のお通し・前菜 ●一凛のお通し・前菜



●秋(9~11月)

秋の盛り合わせ

海老芋と金時にんじんの炊き合わせ/海老芋の飛龍頭 蟹あんかけ/えび芋煮/海老芋饅頭/かぶら蒸し/小かぶ、海老、枝豆の葛引き/菊花蕪の煮もの/かぶ煮/射込み蕪/菊の押し寿司/菊菜菊花胡麻和え/根菜の菊菜和え/堀川ごぼうのウニ醤油焼き/牛蒡の煮締め/さつまいもの茶巾/薩摩芋のすり流し/ひねり芋の味噌焼き/新そば 雲丹含め煮 そばの実 山葵 かきのもと/長芋焼き/茄子の泥甕煮/焼茄子長芋和へ かきのもと 黄菊 かもじ松茸/京人参のすり流し/ほうれん草のくるみあえ/壬生菜のおひたし/むかご真丈/山芋そうめん/百合根 香茸 車海老 柚子味噌和え/れんこんの甘酢漬け/れんこんもち/ぎせい豆腐/車麩の卵とじ/粟麩の豊年揚げ/ゆばの粉山椒焼き/ゆばの旨煮/焼きえのき/山えのきの胡桃和え/大黒しめじの旨煮/志めじ酒盗焼き いちぢく炙り かに 菊花おろし 針柚子/しめじと長芋の梅香味和え/土瓶蒸し/焼き松茸、若水菜とお揚げのさっと煮添え/柿の白和え/柿の風呂吹き/柿膾 大徳寺麩 胡瓜 独活 鱚 岩茸 生筋子/ぎんなんのすり流し小吸物/銀杏豆腐/栗と無花果の蒸し焼き/飯蒸し栗 生筋子/焼き栗/栗の蜜煮/丹波揚げ/胡桃豆腐の揚げ出し/子持ち鮎昆布巻き/イカの有馬煮/うなぎ白焼き/うなぎの山椒煮/伊勢海老 黄花あん 岩茸 銀杏 敷紙葱/甘海老のおぼろ昆布巻き/毛蟹とカキノモト、春菊のお浸し かぼすがけ/焼き蟹/蟹とれんこんのみぞれ鍋/こうばこ蟹と生姜酢/蟹ののり巻/せいこがに/かますと舞茸の飯蒸し/かますの棒寿司/カマス塩焼き/かますのけんちん焼き/鱚の昆布〆/締め鯖のおきなあえ/〆鯖のきのこ霙掛け/鰆塩焼き/さんまの大根巻き 小吸物/さんまのたたき/さんまの腹焼き/魚素麺/すじこ/すじこの含ませ/甘鯛の煮こごり ウニを浮かべて/紅葉鯛昆布〆 炙り長芋とんぶり和へ 和切り酢立 菊膾 梨織切り 山葵 花穂/鯛の腹骨焼き/鯛皮とあさつき割り醤油和え/鯛の昆布〆めともずく酢/〆えぼ鯛/雲子豆腐/焼き白子/白子のみぞれあん/ナマコのこのわたあえ/ナマコのせ茶碗蒸し/ハモの焼きチリ、秋茄子とともに/天上鰤絹田巻き/新唐寿美/めじまぐろしぐれ煮/めじまぐろかま焼き/真鯛の酒蒸し/寒もろこ塩焼き/かきしぐれ煮/牡蠣の桜煮/ばい貝の生姜煮/帆立柱と小蕪の柿酢掛け/うずらの卵のうに焼き/茶碗蒸し/鶉山椒焼き/鶏ときのこのスープ煮/葱の鶏巻き焼き/笹身紅葉揚げ オクラ利休焼き 栗黄身焼き/

●青華こばやしのお通し・前菜 ●懐石大原のお通し・前菜



●冬(12~2月)

冬の盛り合わせ

芋棒/海老芋のいりだし/焼海老芋 唐寿美 かに みぞれ酢 小角べったら 壬生菜/海老芋雲丹はさみ揚げ/海老芋の雲丹焼き/かぶら鍋/くわいもどき/くわい/くわいせんべい/堀川牛蒡利休焼き/たたき牛蒡の明太子和え/ふろふき大根/切り干し大根/ふろふき大根/紅白なます/氷大根の巻物 /ちしゃとうの味噌漬/ちしゃとう/菜の花数の子和え/菜の花と独活の甘酒衣/白菜筋子和え 松葉蟹 岩茸 軸三つ葉/白菜と水菜の松前漬け/胡麻豆腐ビーツ味噌大黒志めじそばの実 針葱 柚子/水菜の白子餡かけ/とろろのお好み焼き/あみがさ柚子/花 百合根/百合根 壬生菜 かに キャビアの飯蒸し 柚子釜に盛って/百合根豆腐/ぜんまいのしのだ巻き/おから/粕汁/黒豆/柿なます/金柑の蜜煮/山宝柑に盛って 温州和え/しまあじ塩焼き/穴子の昆布巻き/鮟肝 車海老 聖護院大根 きせ餅 ちり酢 梅人参 柚子百合根 芽かぶ/鮟肝/やり烏賊と小蕪 蕗の薹酢味噌掛け/烏賊とたらの芽の紅梅餡かけ/鰯のさんが焼き/車海老 れんこん 冬至和へ 岩茸 芽葱/甘海老のみぞれ和え/南天海老/マナガツオの唐揚げ/蒸しカニ/カニの土佐酢かけ/カニ味噌/蟹と長芋の寄せ物/温くんの絹太巻き/鯖の藷蕷蒸し薄葛汁/白魚と新若布の酢の物/鯛のうしお汁/小鯛のすずめ寿司/鯛の柚香寿司/あまだいかぶと焼き/白子豆腐 かぶらん 銀杏 柚子 軸蓮草/なまこの茶ぶり/焼き海鼠/子持ち昆布の大根巻き/子持ち昆布/数の子の胡麻和え/数の子の粕漬け/平目の博多押し/ふぐ白子玉蒸し 柚子味噌あん う玉 ふぐ皮/ふぐの煮氷り カリフラワーのあん 芽葱 あられ赤ピーマン/河豚の菜巻き/フグから揚げ/白子焼き/ぶりの一塩 霜降り造り/鰤生寿し 唐寿美 博多押し 千社唐 味噌漬 紅芯大根/からすみもち/まぐろのかんぴょう巻煮/まぐろとわけぎの酢味噌和え/もろこの生姜煮/かきの粕汁 京人参 芹 かもじ牛蒡/煮白ばい貝/蛤 下仁田葱油炒め 柚子 芹お浸し/蛤の五色和え/平貝と車海老の真砂大根和え  /干し貝貝柱のおかゆ/ほたての味噌煮/帆立と蟹の蕪蒸し/帆立とごぼうの林檎酢和え/二色卵/温泉たまご/牛肉の燻製/鶏肉と芹の七味和え/

●合わせ調味料

●食材・あしらいごよみ

●著者紹介