お通しは日本料理や小料理屋で、はじめに出される料理のこと。前菜は、コース料理ではじめにだされる料理のことで、いくつかの小鉢で構成されています。本書は、東京の和食の名店に協力していただき、自慢の一品を季節の食材ごとに分け、数多く紹介しています。もちろん、盛り合わせの基本から、調理別の提供タイミングと仕込み、調味料などについて、つくり方を解説します。巻末には、食材あしらいごよみを掲載しています。

第1章　お通し・前菜の基本

●お通し・前菜とは

●お通し・前菜の種類

●盛りつけ・あしらいについて

●盛り込みの作り方

●提供時までの仕込みと準備



第2章　季節を感じるお通し・前菜

●春（３～５月）

春の盛り合わせ

新じゃがいもとトマトのすりながし／じゅんさい酢／うすい豆 翡翠煮／鯵の小袖寿司／なまり節とらっきょ味噌／しゃこときゅうりの酢の物／蛸の子生姜煮／ひめさざえのうま煮／もずく酢／ちまき寿し／じゃがいものひたし／筍のうにあえ／筍とじゃことじゃが芋の飯蒸／長芋きざみとろろののり佃煮のせ／うこぎと油揚げの煮びたし／こごみの胡麻あえ／豚肉とわらびの合わせ煮／そら豆と鳥のやわらか煮／鰯のつみれタレ焼／鱚風干しと干し子の火取り／金目鯛のそぎ造り風干し焼／こはだの卯の花あえ／白うお黄身酢がけ／小にしんの丸干し焼いて骨抜き／ほうぼうのたらこあえ／ますの竹紙巻焼／赤貝の手まり寿し／平貝とアスパラのくわ焼き／あさつき葱ときざみ北寄のぬた／柏葉包み二種（牛舌の強飯、雲丹の黄身強飯）／長芋、クラゲ、車えび　酒盗クリームかけ　芽ねぎ／根芋とよもぎ麩の胡麻浸し　焼みる貝　葉山椒／芽キャベツ　鮑肝味噌田楽　長芋の黄身焼き／百合根と芝海老の双身焼き　平貝のグリーンピース和え／うるいの巻き寿司　この子　浜防風　酢取新生姜（つばめ）／葛打ち蕨　かに湯葉巻き　花穂加減酢　針生姜／天豆　車えび　黄身白玉　水前寺海苔　青柚子／天豆の飯蒸し　百合根／初鰹と野蒜の新生姜和え　白胡麻　海苔／白魚のみじん粉揚げ　牛蒡　桜の花　こし油　山椒塩／鯛の焼白子豆腐　木の芽味噌　白魚の姿焼き／飯蛸の辛子酢味噌　山独活　酢取浜防風／蛍いかと百合根玉蒸し　いかすみあん　ベシャメル　山葵／蛍いか燻製　鯛白子かけ　こごみお浸し　炒り玉子／蛤と新筍の蕗蒸し　蕗あん　ふきのとう中れ　炙りふきのとう／新もずく　落とし芋　新生姜　この子／じゅんさい／大和芋じゅんさい花穂／たけのこ煮／じゃこ山椒／天豆ひすい煮／えびの旨煮／カツオたたき／カツオ山かけ／カツオハラス塩焼き／炙りばちこ／生このこ／ばちこ／ハラスの塩焼き／茹でしゃこ／すっぽんと花山椒／鯛子旨煮／鯛のから揚げ／イイダコ旨煮／カイトウゲ土佐煮／蛍烏賊の沖漬け／蛍烏賊のルイベ／ばくらい／さくらます幽庵焼き／小柱ウニ和え／煮はまぐり／ハマグリ酒蒸し／独活信田巻き／独活味噌漬け／いたどり豚肉巻き／うるい明太子和え／片栗のお浸し／こごみ　酒盗和え／こしあぶら　胡麻和え／しどけと浅利の煮浸し／鶏ささみと芹の松の実和え／たらの芽木の芽和え／つくしと小柱のかき揚げ／野蒜　土佐味噌／蕗湯葉巻き／ふきのとう　白味噌和え／蕨　鯛の白子掛け／豌豆のとも和え／空豆の黄身和え／〆さよりの桜ゼリー掛け／白魚と三つ葉の卵とじ／白魚の酒蒸し　梅餡掛け／にしん　酢味噌掛け／蛍烏賊の塩辛／赤貝と菜の花ゼリー寄せ／蛤と新若芽のさっと煮

●かどわきのお通し前菜



●夏（６～８月）

夏の盛り合わせ

夏野菜の蜜煮／きゅうりとくらげ白酢和え／ひめきゅうりのえびそぼろあん／じゅんさい酢／焼きとうもろこし／長芋かん／賀茂茄子とロースト肉／賀茂茄子の焼き茄子／茶筅茄子／鯵の緑酢／蒸し寿司／あゆの一夜干しにうるか／あおりいかのあべかわ／虎魚の胡麻酢和え／虎魚の子生姜煮／かますの小袖寿司／きすの昆布漬け／白きす白うりの一夜干し／きすのカレーせんべい／白ぎすの棒寿司／夏ぐじの昆布締め／たこのやわらか煮／鱧トマト／鱧の棒寿司／蒸し鮑／白うりのかみなり干し／加茂茄子海老あんかけ／加茂茄子田楽／はすいもの胡麻酢がけ／みずのひたし／素麺の胡麻だれきざみ大葉みょうがのせ／山ふきの佃煮／滝川豆腐／梅の蜜煮／鯵なめろう大葉焼き／生うに塩焼／おこぜ湯引き梅肉醤油／おこぜの唐揚／鰈の酒盗和え／きす昆布締め／きすの骨せんべい／こちの洗い／豆腐の鱧スープ／夏野菜揚げ（赤ピーマン、唐きび、枝豆、サマートリュフ）／じゅんさいの寿司　梅肉　紫蘇　胡麻　酢取り生姜／白瓜の雷巻き　車海老　黒胡麻酢味噌　炙り早松／千枚冬瓜　胡麻味噌　海老そぼろあん　針生姜　針青柚子／唐きび蒸し　温かいフォアグラソース　べっ甲餡　かに　山葵／薯蕷羹　蓴菜　生雲丹　たたきオクラ　べっ甲餡　山葵　青柚子／茄子ずんだ和え　夏鴨ロース　スライスアーモンド　くこの実　針生姜　針南瓜／鮎の飯蒸し　うるか　新銀杏　酢取り茗荷／鮎オランダ焼き　白瓜　蓼酢あん　焼きピーマン／七夕飾り　ズッキーニ　粟麩　うなぎ　唐揚げ　／どじょう黄味焼き　牛蒡の山椒煮　芽葱　うるか／鱧の子玉じめ　　トマト土佐煮　すり柚子／焼霜鱧　梅醤油　茗荷　花穂　山葵／鮑　茄子色蒸　石川芋　かに外子焼き　いんげん昆布じめ／さざえと雲丹の肝醤油焼き　青葱／きゅうりの浅漬け／新銀杏の酒煎り／冬瓜煮／冷やしトマト／湯引きトマト／茄子揚げ浸し／万願寺煮びたし／茶豆／いちぢくみつ煮／あいなめの南蛮漬け／鮎塩焼き／いわしのしぐれ煮／蒸しうに／海水うに／縁側のせんべい／おこぜの唐揚げ／ゆでわたり／わたりのうちこ／干しかれいの肝じょうゆ／揚げ川海老／ごり唐揚げ／新子／太刀魚塩焼き／鱧白焼き／石垣貝／夏野菜の水貝仕立て　／アスパラガスの流し物／いんげん胡麻和え／寄せ南瓜あんみつ仕立て／加賀太胡瓜の帆立射込み／つまみ菜と烏賊げそのみぞれ和え／トマトの琥珀とろろ／小茄子　辛子和え／豚肉と苦瓜の塩昆布和え／万願寺唐辛子の鱧しんじょう射込み／新蓮根と蓮芋の梅煮／マスカットの葛玉酢の物／鯵と夏野菜のサラダ仕立て／稚鮎の砧巻き／雲丹の芋寿司～軍艦仕立て／蛸と素麺南瓜の和え物／鱧の子塩辛／鮑すり流し／さざえ磯焼き／しったかの梅煮／

●一二三庵のお通し・前菜　●一凛のお通し・前菜



●秋（９～１１月）

秋の盛り合わせ

海老芋と金時にんじんの炊き合わせ／海老芋の飛龍頭　蟹あんかけ／えび芋煮／海老芋饅頭／かぶら蒸し／小かぶ、海老、枝豆の葛引き／菊花蕪の煮もの／かぶ煮／射込み蕪／菊の押し寿司／菊菜菊花胡麻和え／根菜の菊菜和え／堀川ごぼうのウニ醤油焼き／牛蒡の煮締め／さつまいもの茶巾／薩摩芋のすり流し／ひねり芋の味噌焼き／新そば　雲丹含め煮　そばの実　山葵　かきのもと／長芋焼き／茄子の泥甕煮／焼茄子長芋和へ　かきのもと　黄菊　かもじ松茸／京人参のすり流し／ほうれん草のくるみあえ／壬生菜のおひたし／むかご真丈／山芋そうめん／百合根　香茸　車海老　柚子味噌和え／れんこんの甘酢漬け／れんこんもち／ぎせい豆腐／車麩の卵とじ／粟麩の豊年揚げ／ゆばの粉山椒焼き／ゆばの旨煮／焼きえのき／山えのきの胡桃和え／大黒しめじの旨煮／志めじ酒盗焼き　いちぢく炙り　かに　菊花おろし　針柚子／しめじと長芋の梅香味和え／土瓶蒸し／焼き松茸、若水菜とお揚げのさっと煮添え／柿の白和え／柿の風呂吹き／柿膾　大徳寺麩　胡瓜　独活　鱚　岩茸　生筋子／ぎんなんのすり流し小吸物／銀杏豆腐／栗と無花果の蒸し焼き／飯蒸し栗　生筋子／焼き栗／栗の蜜煮／丹波揚げ／胡桃豆腐の揚げ出し／子持ち鮎昆布巻き／イカの有馬煮／うなぎ白焼き／うなぎの山椒煮／伊勢海老　黄花あん　岩茸　銀杏　敷紙葱／甘海老のおぼろ昆布巻き／毛蟹とカキノモト、春菊のお浸し　かぼすがけ／焼き蟹／蟹とれんこんのみぞれ鍋／こうばこ蟹と生姜酢／蟹ののり巻／せいこがに／かますと舞茸の飯蒸し／かますの棒寿司／カマス塩焼き／かますのけんちん焼き／鱚の昆布〆／締め鯖のおきなあえ／〆鯖のきのこ霙掛け／鰆塩焼き／さんまの大根巻き　小吸物／さんまのたたき／さんまの腹焼き／魚素麺／すじこ／すじこの含ませ／甘鯛の煮こごり　ウニを浮かべて／紅葉鯛昆布〆　炙り長芋とんぶり和へ　和切り酢立　菊膾　梨織切り　山葵　花穂／鯛の腹骨焼き／鯛皮とあさつき割り醤油和え／鯛の昆布〆めともずく酢／〆えぼ鯛／雲子豆腐／焼き白子／白子のみぞれあん／ナマコのこのわたあえ／ナマコのせ茶碗蒸し／ハモの焼きチリ、秋茄子とともに／天上鰤絹田巻き／新唐寿美／めじまぐろしぐれ煮／めじまぐろかま焼き／真鯛の酒蒸し／寒もろこ塩焼き／かきしぐれ煮／牡蠣の桜煮／ばい貝の生姜煮／帆立柱と小蕪の柿酢掛け／うずらの卵のうに焼き／茶碗蒸し／鶉山椒焼き／鶏ときのこのスープ煮／葱の鶏巻き焼き／笹身紅葉揚げ　オクラ利休焼き　栗黄身焼き／

●青華こばやしのお通し・前菜　●懐石大原のお通し・前菜



●冬（１２～２月）

冬の盛り合わせ

芋棒／海老芋のいりだし／焼海老芋　唐寿美　かに　みぞれ酢　小角べったら　壬生菜／海老芋雲丹はさみ揚げ／海老芋の雲丹焼き／かぶら鍋／くわいもどき／くわい／くわいせんべい／堀川牛蒡利休焼き／たたき牛蒡の明太子和え／ふろふき大根／切り干し大根／ふろふき大根／紅白なます／氷大根の巻物　／ちしゃとうの味噌漬／ちしゃとう／菜の花数の子和え／菜の花と独活の甘酒衣／白菜筋子和え　松葉蟹　岩茸　軸三つ葉／白菜と水菜の松前漬け／胡麻豆腐ビーツ味噌大黒志めじそばの実　針葱　柚子／水菜の白子餡かけ／とろろのお好み焼き／あみがさ柚子／花　百合根／百合根　壬生菜　かに　キャビアの飯蒸し　柚子釜に盛って／百合根豆腐／ぜんまいのしのだ巻き／おから／粕汁／黒豆／柿なます／金柑の蜜煮／山宝柑に盛って　温州和え／しまあじ塩焼き／穴子の昆布巻き／鮟肝　車海老　聖護院大根　きせ餅　ちり酢　梅人参　柚子百合根　芽かぶ／鮟肝／やり烏賊と小蕪　蕗の薹酢味噌掛け／烏賊とたらの芽の紅梅餡かけ／鰯のさんが焼き／車海老　れんこん　冬至和へ　岩茸　芽葱／甘海老のみぞれ和え／南天海老／マナガツオの唐揚げ／蒸しカニ／カニの土佐酢かけ／カニ味噌／蟹と長芋の寄せ物／温くんの絹太巻き／鯖の藷蕷蒸し薄葛汁／白魚と新若布の酢の物／鯛のうしお汁／小鯛のすずめ寿司／鯛の柚香寿司／あまだいかぶと焼き／白子豆腐　かぶらん　銀杏　柚子　軸蓮草／なまこの茶ぶり／焼き海鼠／子持ち昆布の大根巻き／子持ち昆布／数の子の胡麻和え／数の子の粕漬け／平目の博多押し／ふぐ白子玉蒸し　柚子味噌あん　う玉　ふぐ皮／ふぐの煮氷り　カリフラワーのあん　芽葱　あられ赤ピーマン／河豚の菜巻き／フグから揚げ／白子焼き／ぶりの一塩　霜降り造り／鰤生寿し　唐寿美　博多押し　千社唐　味噌漬　紅芯大根／からすみもち／まぐろのかんぴょう巻煮／まぐろとわけぎの酢味噌和え／もろこの生姜煮／かきの粕汁　京人参　芹　かもじ牛蒡／煮白ばい貝／蛤　下仁田葱油炒め　柚子　芹お浸し／蛤の五色和え／平貝と車海老の真砂大根和え　　／干し貝貝柱のおかゆ／ほたての味噌煮／帆立と蟹の蕪蒸し／帆立とごぼうの林檎酢和え／二色卵／温泉たまご／牛肉の燻製／鶏肉と芹の七味和え／

●合わせ調味料

●食材・あしらいごよみ

●著者紹介