アミューズはオードブルの前に出される小前菜です。本書では、人気レストランのシェフによるアミューズを約350品掲載！お菓子のようなもの、盛り合わせなどのテーマ別、肉・魚などの素材別、フレンチ、イタリアン、和食などのジャンル別にシェフの個性が光るバラエティ豊かなレシピを紹介します。

はじめに

本書の使い方

PART1フレンチのアミューズ

■いろいろなアミューズ　

＜ピンチョス、フィンガーフード＞

パプリカのムースとサブレ　 生姜のコンフィ

太刀魚の熟成干物

インカのめざめのニョッキ

豚ノド肉と黒トリュフのミニバーガー

ウサギのリエット

イワシのタルティーヌ

サバのリエットとフルーツトマトのカナッペ

チーズブリゼ

プチクロックムッシュ

鴨の生春巻き サーモンのリエット



＜お菓子仕立て＞

フォアグラのテリーヌ ベリーのジュレ

リュバーブとフルム・ダンベールのタルト　 ハイビスカスのソース

ブータンノワール モンブラン仕立て

フォアグラのテリーヌをパートブリックで　サンドウィッチに仕立てて3種のコンフィチュールと

トリュフショコラ

紫イモのパンケーキとレンズ豆

＜盛り合わせ＞

フィネスのおつまみセット

フォアグラとトリュフの盛り合わせ

ブロシェットの３種盛り合わせ

フロマージュのアミューズ３種

茸のアミューズ３種盛り

イベリコ豚の３種のバリエーション

野菜のアミューズ３種



◎フランス料理のアミューズとは「モノリス　石井 剛」

豚肉とごぼうのリエット エクレア仕立て

カブとオマール海老 はちみつとヴァニラ味

フォアグラとなめこ、うずらの卵 ポトフ仕立て



◎フランス料理のアミューズとは「オマージュ　荒井 昇」

黒アワビのポトフ

アミューズ五種盛り合わせ



■野菜

グリーンアスパラのスープ ズワイ蟹を乗せて

グリーンアスパラのムース 鴨の生ハム

ホワイトアスパラガスのムース レモンの香りで

アスパラソバージュとキャビアのカッペリーニ

鯛のタルタルを詰めたアボカドドーム トロピカル風

林檎とアボカドをヴェリーヌに詰めて

蕪のブランマンジェ 柚子の香る毛蟹と甲殻類のジュレ

芽キャベツのフリットとアンチョビ

かぼちゃのクレープ サーモンとキャビア　ブールブランソース

カボチャのチュロス

カリフラワーのムース

カリフラワーのフリット パレタを乗せて

ジャガイモとスモークサーモンのタルタル　春菊のピュレを添えて

じゃがいもと玉ネギのプチタルト リヨン風

フォアグラのテリーヌを大根に詰めて　コンソメジュレと共に

紅ズワイガニを紅芯大根で巻き上げて　クレームエイグルとレモンの皮で

カルボナーラ

新玉葱のムースリーヌ コンソメジュレと黒トリュフ

ポロネギのグリルと和牛サーロインのグリルのテリーヌ　ウニ入りラヴィゴットソース

パリソワール

プチトマトのマリネとトマトコンソメのジュレ

ズワイガニとサラダを詰めたトマトファルシー

フルーツトマトのスープ

ラタトゥイユ

チェリーとトマトのガスパチョ

焼きとうもろこしのヴァヴァロア

トウモロコシのポタージュ

夏野菜とフェタチーズのミニタルト

キャビア・ド・オーベルジーヌと野菜のカクテル

茄子のフォンダン 雲丹、コンソメジュレ

ズッキーニとサーモンフュメのカネロニ バジル風味

ズッキーニのフリット

ニンジンのスープ ウズラの目玉焼きとベーコン

丹波シメジのマリネ

モリーユ風味のウフ・ア・ラ・コック

モリーユのクロワッサン

淡路産新玉ネギ、グリーンピース　バスクキントア豚のソーシソン

グリーンピースのムースとキャビア

サヤインゲンとキャビアのサラダ ミモザ風

レンズ豆のサラダ

メロンのスープ 白ワインのジュレ　生ハム添え

桃と麦、生ハムのサラダ

リンゴのヴィシソワーズ



◎フランス料理のアミューズとは「ジョンティ アッシュ　進藤佳明」

焼きナスのルーロー 生雲丹を乗せて

ゴールドラッシュのヴルーテ　生雲丹を浮かべて

フルーツトマトのムースとモッツァレラのエスプーマ



◎フランス料理のアミューズとは「ラ フィネス　杉本敬三」

ウズラの卵のムーレット風

マッシュルームのギリシャ風

シャラン鴨の生ハム マンゴーのサラダ



■魚介

真鯵のパネ ラタトゥイユとトマトのソース

アイナメの新子 エスカベッシュ風味

アマダイのポッシェ そのコンソメ 柚子風味

煮穴子と焼きなす

鮎のクレピネット キュウリのスパゲティ添え

キュウリの瞬間マリネと鮎 ミョウガのコンディモン

稚鮎のフリット 鰯と茄子　トマトコンフィのカネロニ

ヒシコイワシのマリネとミョウガのピクルス

オイルサーディン

イワナの卵 ～キャビアのイメージ～

カリフラワーのムース 雲丹、ジュレ寄せ

冷たいスクランブルエッグにウニ

グリーンピースのピュレ 生雲丹とレモングラスの泡

牛乳の燻製の泡と蘇

カツオで包んだふきの甘酢煮

鰹のカリカリ焼き ラヴィゴットソース

天火で焼いたカマスのコンフィ キュウリのソースとパスタ

サーモンピカタ いくら添え

サーモンスフレ

サーモンのリエットのシュー

大目鱒 フロマージュブラン 柚子

鱈のブランダードのブリック包み焼き

真鯛のカルパッチョ

桜エビをまとった白身魚のすり身

オマールとリドヴォーのフリカッセ

伊勢海老をシャンパーニュで洗いに　ブロッコリーのピュレとキャビアで

オマールのカクテル

白エビのカクテル

タラバガニとバナナのタルト カニミソ入りオランデーズソース

ポワロー葱と毛蟹 ソースロメスコ

毛蟹のバーニャカウダサラダ

アオリイカのブーダンノワールとブランシュ風

アオリイカのソテー パセリ風味

アオリイカのソテーとセロリのサラダ

ホタルイカとシイタケ エスカルゴバターで

ホタルイカのタブレ

ジャスミンティーでポシェした水蛸 コンテチーズと共に

明石の蛸のシャンパン風味

活帆立貝とピペラード ウズラの卵を乗せて

ホタテのタルタル 菜花のクーリ

ホタテ貝のクリュとトリュフ オセロ仕立て

蛤の茶わん蒸し

蛤と白アスパラの冷たいポタージュ

ハマグリのジュレ

岩ガキのポシェ わさびのムース ゆず風味のジュレ寄せ

岩牡蠣のカクテル シャテルドンのジュレ

カキのソルベ

鮑とそのコンソメのカクテル

姫サザエのフリカッセ

貝のロワイヤル バイ貝と青豆のエチュベ サフランの泡

バイ貝とグリーンオリーブの冷製



◎フランス料理のアミューズとは「デュ バリー　山田勝好」

カニを詰めた花ズッキーニ

人参のテリーヌ

シイタケリゾットのクロメスキ



■肉

丹波黒鶏手羽先、キノコ詰め燻製

鶏セセリ肉と長いものジュレ寄せ ヴィネグレットポワロー

オマール海老と鶏肉のキャベツ包み

鳩のもも肉とフォアグラ、トリュフのクロメスキー　ポルト酒ソース

小鳩のコロッケ

仔鳩のスープ

ブレスのプーレのダブルコンソメ

セージの香りをつけた鶏のムースとうさぎ背肉　生ハムの巻き物

シャラン鴨の生ハム マンゴーとクレソンのサラダ仕立て

パテ・ド・カンパーニュ

ミュゾー・ド・ポー ラヴィゴットソース

豚のリエットと豚足のクロケット

仔羊のサラダ仕立て トマトとタイム

グルヌイユのソテー パセリのソース

牛ホホ肉の赤ワイン煮 パートフィロー包み焼き

自家製ジャーキー マスカルポーネクリーム

リドヴォーのムニエルとそのジュース

仔牛腿肉とアスパラソバージュ ドレッシングで和えたジロール茸を添えて

冷製ローストビーフ レフォールクリームと共に

牛肉とフォアグラのカネロニ 牛コンソメを添えて

フォアグラのフラン フォアグラのポワレ　ポルト酒のソース

フォアグラのポワレ アメリカンチェリー添え

フォアグラのコンソメ風味 パンデピスの香り

フォアグラのテリーヌとドライフルーツのチャツネ マーブル仕立て

フォアグラのショーフロワー ポルト酒のジュレ レンズ豆とブルグールのサラダ

鳩とフォアグラ グラッサージュ

ブータンノワールとフォアグラのクルスティアン ダークチェリー添え

森林鶏白レバーのムースと木苺のコンフィチュール



Column　サプライズのあるアミューズ

カチョカバロののり巻き

シャルキュトリー３種

稚鮎のフリット 西瓜のガスパチョ

西瓜のロースト



■素材をシンプルに味わうアミューズ

キャビア、そば粉のブリニ サワークリーム



PART2イタリアンのアミューズ　

■野菜

グリーンアスパラガスのカルボナーラ仕立て

小さなメークインのサルティンボッカ

黒トリュフとじゃがいも

桜エビのヴェッキオ・サンペーリ風味

小玉ネギのバルサミコグラッサート

玉ネギの涙とモンサンミッシェルの ムール貝のスープ

キャベツのココットグラタン

人参とブラッドオレンジのサラダ

2色のズッキーニのパスタ仕立て　毛ガニとレモンの泡で

ズッキーニとしらすのフリテッレ

パプリカのカネロニ

ブロッコリーとムール貝の粒々スープ

パルミジャーノチーズのチュイールを使った パプリカのタルト仕立て

パルミジャーノメランザーネ

きのこのPIZZA

びっくりカプレーゼ

焼きとうもろこしのパンナコッタ ピュアホワイトと塩キャラメルのジェラート添え

とうもろこしの冷製スープ

ピゼッリの冷たいヴェルッタータ　ペコリーノ・サラチーノのフリット添え

そら豆のスフォルマート



◎イタリア料理のアミューズとは　「ペレグリーノ　高橋隼人 」

ペルシュウと“イチジクキング”



■魚介

一夜干しにしたアジのサラダ

穴子の炭火焼き

徳島県鳴門市里浦の漁師“村公一”よりの真鯛のクルード塩漬けカッペリとともに

徳島県鳴門市里浦の漁師“村公一”よりの真鯛の紀州備長炭火炙り ミディアムレア仕立て バジルペースト添え

サーモンコンフィーマリネと大根のサラダ

燻製をかけた秋刀魚と紫いものテリーヌ

マグロのタリアータ

フィッシュ＆チップス

ヒメジのフリット イン カルピオーネ

バルサミコでしめたしめサバとういきょうのソース

カツオのたたき 生ハムのスープで

釜石のウニのブルスケッタ

ウニのプール 青トマトのピクルス

手長海老のカダイフ巻き

カニのサラダ アボカドのエスプーマと 紅芯大根のマリネ

イカの墨煮

水ダコ足の白ワイン煮

ホタテのムース うずらの温泉卵と自家製のカラスミを添えて



■肉

豚トロ肉のスピエディーノ

自家製サルシッチャ

レンズ豆の煮込み 豚足の煮こごり

ヴィテッロトンナート

鶏胸肉とアボカドのサラダ カダイフのディスクにのせて

牛タンの瞬間スモーク

クレッシェント

モーラ、ロマニョーラのラルドとポレンタフレスカ

燻製をかけた鴨胸肉のカルパッチョ

フォアグラのテリーヌのサンドウィッチ

エスカルゴのトマト煮

カエルのフリット サルサヴェルデ添え

◎イタリア料理のアミューズとは「ラパルタメント ディ ナオキ　横江直紀 」

いろいろな野菜のピクルス パセリのジェラート添え



■パスタ

生ウニとフルーツトマトの冷製カペッリーニ

ハマグリとそら豆の冷製カペッリーニ

パサテッリインブロード

パスタエファジョーリ



■チーズ

トルテッリ

黒トリュフのスフレ

フランディパルミジャーノ

パルミジャーノのジェラート



■生ハム

プロシュートディパルマとトルタフリッタ

パンチェッタのクロカンテ フィノッキオのクレーマ

モルタデッラのムースとニョッコアルフォルノ

Pizzaの再構築



■すぐに提供できるスピードメニュー

香ばしくローストしたヘーゼルナッツをまとった 鴨フォアグラのテッリーナ バルサミコ ディ モデナトラディツィオナーレ添え

ピアディーナ ストラッチーノチーズ添え

オリーブアスコナーラ

パルミジャーノのチャルダ

モルタデッラフリット

三種類のパルミジャーノとリンゴのモスタルダ



■素材をシンプルに味わうアミューズ

クラテッロ・ディ・ジベッロ



PART3日本料理の先付

◎日本料理の先付とは「元赤坂ながずみ　小河雅司」

穴子の南蛮漬け 焼き舞茸 白髪葱



◎日本料理の先付とは「六雁　秋山能久」

万華鏡



カワハギの昆布〆 唐墨まぶし 蕗

するめ烏賊の肝和え 長いも 万能葱

胡瓜と独活の胡麻辛子味噌

鮟肝と林檎酢おろし

鮑二種のテクスチャー

加茂茄子と鴨ロース

一文字ぐるぐる

加茂茄子の軽い田楽

焼きバナナの田楽

栗の白仙揚げ チーズ羽二重

ミル貝とうどの酢味噌和え

浅蜊と分葱の酢味噌和え

白鮑茸と鳥貝 ハスイモのごま酢和え

ベリー類の白和え

高野豆腐とずんだ

トマトと焼き茄子のエスプーマ

毛蟹とトマト 昆布出汁ジュレ

甘海老とトマトのミルフィーユ仕立て

葛切り サザエ 割りポン酢 振り柚子

とうもろこしのすり流し トマトと雲丹の煮こごり

枝豆のすり流し

ジュンサイと湯引きタコ 吸酢 生姜 梅肉

冷たい玉〆

蛤と焼き茄子のオクラとろろかけ スープジュレ

泡立つ蓴菜

牛乳豆腐とトマトの雫

蒸し鮑と桃の冷製

鱧の焼霜と美味出汁のジュレ

鴨肉と黄にらの山葵ジュレ和え

柿なます

とうもろこし アボカド トマト 三層のすりながし

胡麻豆腐

季節野菜の煮こごり

朝摘み野菜のおひたしと鯵フライ

鮎と根セロリの焼きびたし

鱚と三つ葉のおひたし

帆立のあんぺい ペコロス

かぶら蒸し

酒粕茶碗蒸し

無花果の酒蒸し

焼き胡桃豆腐 べっこう餡 山葵

湯葉 べっこう餡

炙り伊勢海老 カリフラワーのすり流し

鱗を揚げた甘鯛の炭火焼と蕪のすり流し

車海老煎

いもずしの東寺揚げ ツメ酢がけ

百合根最中 玉子真丈射込み 味噌だれ

毛蟹のとろろ揚げ 沢煮椀 薄葛仕立て

鱧子の卵とじ

松茸と牛肉のすき焼き

煮蛤とトマトのぬ～べ

栗と銀杏の田舎煮

明石焼き

鰻の白焼き 緑酢 酢橘 牛蒡

焼き穴子と牛蒡酢

一口の手巻き

ワイン飯 鰹の炙り



■素材をシンプルに味わう先付 湯葉の蒲焼き 実山椒オイル



PART4中国料理、アジアンのアミューズ

タイハーブと野菜のゼリー寄せ

フカヒレの煮こごり ホウレンソウとレモンソース

粒野菜とバイマックルのジュレ

グリーンパパイヤのサラダ

季節野菜とカピソース

アロエの赤酢漬け

ツバメの巣とトマトのジュレ

クラゲとシャンパンジュレ

フカヒレの煮こごり 山椒ダレ

アミューズ マルトセック

細切りクラゲのペペロンチーノ

崩山豆腐

ごま豆腐とホタルイカソース

ラム酒風味のトム カーガイ

トムヤムクン

海老の冷製スープ

ライチの冷製スープ

おかゆのスープ

バイトーンでマリネした 鮮魚のカルパッチョ

エスカベッシュ ホラパーの香り

鶏レバーのディップ タイハーブの香り

上海ガニのパテ ガーリックトースト添え

ホラパー入りサーモンパテ

レモングラス風味の パテ・ド・カンパーニュ

季節野菜の生春巻き

ミニ揚げ春巻き

ラープ ガイのクレープ包み

タイマンゴーのもち米包み

温泉卵とプリックナンプラー

トマトとモッツァレラのサテ

つぶ貝のタイバジル炒め

クンパッポンカリーのキッシュ

牡丹海老の老酒漬け

帆立の照り焼き スパイシーパウダー

春巻きと生ハム キンモクセイソース

帆立のパイ包み

フカヒレと牛アキレス腱 四川風ソース

揚げタケノコ吉四六のり炒め

燻肉と燻卵 カダイフの籠で

各章の特集ページ、コラムのレシピ

食材別索引

著者紹介