書籍詳細

パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本

坂本りか

サイズ・頁数 B5変型判・224頁
ISBNコード 978-4-8163-5653-7
価格(税抜) 1,600円
発行日 2014.10.09

内容紹介

「生地が思うように膨らまない」「レシピどおりに仕上がらない」など、家庭でパンを作るときに生じる疑問や失敗を解決する一冊です。失敗と成功の写真を見比べながら失敗する原因を解説し、解決策や上達のコツを紹介!パン生地が膨らむ仕組みなど、科学的な視点も交え詳しく説明しました。

目次

第1章 パンづくりの基本
パンの基本① パンの種類と特徴
パンの基本② パンづくりの主な流れ
パンの基本③ パンづくりの製法
本書の使い方とパンづくりの前に知っておきたいこと
材料について知っておきたいこと

第2章 定番パンの失敗と疑問を解決
ソフト系① バターロール
バターロールのArrange ソーセージロール
バターロールグループのパンたち
(パン・ヴィエノワ/アインバック/ハンバーガーバンズ)
バターロールの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねたらいいの?
②きれいな形に成形するコツを知りたい
③ホイロはどのくらいがちょうどよいの?
④卵はどのくらいぬればいいの?
⑤卵をぬったら表面がシワシワになった
⑥パンが少しつぶれている気がする
⑦焼き色はどのくらいがベストなの?
⑧パンの巻きめが割れてしまった

ソフト系② ブリオッシュ
ブリオッシュのArrange ブリオッシュ・オ・ザマンド
ブリオッシュグループのパンたち
(パン・オ・レ/パスティス ブーリ/クグロフ)
ブリオッシュの失敗と疑問
①ブリオッシュはどうして冷蔵発酵を行うの?
②どんなときにバターが溶けやすいの?
③くびれをつくるときに胴と頭がちぎれました
④焼き上がりに頭が傾きました
⑤頭と胴の境目がきれいな形になりません
⑥ホイロはどのくらいとればいいの?
⑦型からきれいに外れないのはどうして?

ソフト系③ メロンパン
メロンパンのArrange チョココルネ
菓子パングループのパンたち
(スイートロール/ツォップ/モカロール)

メロンパンの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねたらいいの?
②メロン生地の卵が分離してしまいます
③メロン生地でパン生地をうまく包めない
④メロンパンの焼き色はどのくらいがベストなの?

セミハード系① 食パン
食パンのArrange 角食パン
食パングループのパンたち
(グラハムブレッド/ウォールナッツブレッド/玄米ブレッド)
食パンの失敗と疑問
①こね足りないとどのような焼き上がりになるの?
②断面に大きな穴ができてしまう
③左右の山の大きさが違ってしまいます
④ホイロはどのくらいがちょうどよいの?
⑤食パンの焼き色はどのくらいがベストなの?
⑥食パン型の一斤の容量はどれくらい?

セミハード系② ベーグル
ベーグルのArrange レーズン入りベーグル
ベーグルグループのパンたち
(タイガーロール/イングリッシュマフィン/フォカッチャ)
ベーグルの失敗と疑問
①きれいな棒状にのばすことができません
②ゆでるときの火加減はどのくらい?
③ゆでたときにシワシワになりました
④そもそも、ベーグルはどうしてゆでるの?
⑤ベーグルの焼き色はどのくらいがベストなの?
⑥サイドにさけめが入ってしまう
⑦ベーグルのサンドイッチのおすすめは?

ハード系① フランスパン
フランスパンのArrange ベーコンエピ
フランスパングループのパンたち
(カイザーゼンメル/パン・ルスティック/ミルヒヴェック)
フランスパンの失敗と疑問
①フランスパンにはどんな種類があるの?
②強力粉でフランスパンをつくるとどうなるの?
③フランスパンは生地を丸めないのはどうして?
④どのくらいまでガスを抜けばいいの?
⑤生地はどのくらいこねるの?
⑥クープの入れ方がうまくいかない

ハード系② ライ麦パン
ライ麦パンのArrange くるみ入りライ麦パン
ライ麦パングループのパンたち
(パン・ド・カンパーニュ/パン・オ・シリアル/パン・ド・セイグル)
ライ麦パンの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねたらいいの?
②ライ麦パンの生地を軽く丸められない
③きれいなコッペ型に成形できない
④ホイロはどのくらいがいいの?
⑤クープを入れるときのコツを教えて
⑥ちょうどよい焼き加減がわからない

そのほかのパン クロワッサン
クロワッサンのArrange パン・オ・ショコラ
クロワッサンの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねればいいの?
②バターが四角に広げられない
③バターを包むときのポイントは?
④折り込みがうまくできません
⑤成形がうまくできません
⑥折り込み回数と層の関係は?
⑦ホイロのときの注意点は?

Column1 パンの正しい切り方……150

第3章 工程ごとの失敗と疑問を解決
基本の工程① 下準備編
下準備の失敗と疑問
計量をするときの注意点は?
基本の工程② こね・たたき編
こね・たたきの失敗と疑問
①台にこすりつけるときのポイントは?
②手ごねがいまいちうまくできない
③生地を片手でこねる方法を教えて
④正しいこね上がりがわからない
⑤時間通りこねてもグルテンがうまくできない
⑥確認するとき生地をうまく広げられない

基本の工程③ 発酵編
発酵の失敗と疑問
①こね上げ温度がずれたら発酵はどうする?
②オーブンの発酵機能の温度が正しく設定できない
③発酵終了のみきわめ方がわからない
④発酵種ってなぜ必要なの?
⑤発酵種ってどのくらい発酵をとるの?

基本の工程④ パンチ編
パンチの失敗と疑問
パンチをするときの注意を教えて

基本の工程⑤ 分割編
分割の失敗と疑問
①分割するときのやりやすい方法がわからない
②生地には裏と表があるの?

基本の工程⑥ 丸め編
丸めの失敗と疑問
①小さい生地の丸め方がわからない
②大きな生地の丸め方を教えて
③どのくらい丸めればいいの?

基本の工程⑦ ベンチタイム編
ベンチタイムの失敗と疑問
①ベンチタイム終了のみきわめ方は?
②ベンチタイム中の注意点は?

基本の工程⑧ 成形編
成形の失敗と疑問
①めん棒は正しく使えてる?
②きれいな形に成形するには?
③成形した生地を天板に置くとき決まりはある?

基本の工程⑨ ホイロ編
ホイロの失敗と疑問
ホイロをとると生地はどう変化する?

基本の工程⑩ 焼成編
焼成の失敗と疑問
①予熱を始めるタイミングは?
②天板二枚を同時に焼いてもよいの?
③焼き色が足りないとき焼き時間を増やしてよい?
④ハード系のパンに蒸気を入れるのはどうして?

Column2 天然酵母のパンとは?

第4章 パンづくりの材料と道具の役割
パンづくりに使う材料
基本の材料
①小麦粉を知る
②イーストを知る
③水を知る
④塩を知る
⑤油脂を知る
⑥砂糖を知る
⑦脱脂粉乳を知る
⑧卵を知る
⑨モルトシロップを知る
基本の材料についてのQ&A
そのほかの材料

パンづくりに使う道具
役立つ道具
①オーブンを知る
②発酵器を知る
③ニーダーを知る
④ホームベーカリーを知る
もっと、もっとパンを楽しむために パンの保存法
パンづくり用語集