「生地が思うように膨らまない」「レシピどおりに仕上がらない」など、家庭でパンを作るときに生じる疑問や失敗を解決する一冊です。失敗と成功の写真を見比べながら失敗する原因を解説し、解決策や上達のコツを紹介！パン生地が膨らむ仕組みなど、科学的な視点も交え詳しく説明しました。

第1章　パンづくりの基本
パンの基本①　パンの種類と特徴
パンの基本②　パンづくりの主な流れ
パンの基本③　パンづくりの製法
本書の使い方とパンづくりの前に知っておきたいこと
材料について知っておきたいこと

第2章　定番パンの失敗と疑問を解決
ソフト系①　バターロール
バターロールのArrange　ソーセージロール
バターロールグループのパンたち
（パン・ヴィエノワ／アインバック／ハンバーガーバンズ）
バターロールの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねたらいいの？
②きれいな形に成形するコツを知りたい
③ホイロはどのくらいがちょうどよいの？
④卵はどのくらいぬればいいの？
⑤卵をぬったら表面がシワシワになった
⑥パンが少しつぶれている気がする
⑦焼き色はどのくらいがベストなの？
⑧パンの巻きめが割れてしまった

ソフト系②　ブリオッシュ
ブリオッシュのArrange　ブリオッシュ・オ・ザマンド
ブリオッシュグループのパンたち
（パン・オ・レ／パスティス　ブーリ／クグロフ）
ブリオッシュの失敗と疑問
①ブリオッシュはどうして冷蔵発酵を行うの？
②どんなときにバターが溶けやすいの？
③くびれをつくるときに胴と頭がちぎれました
④焼き上がりに頭が傾きました
⑤頭と胴の境目がきれいな形になりません
⑥ホイロはどのくらいとればいいの？
⑦型からきれいに外れないのはどうして？

ソフト系③　メロンパン
メロンパンのArrange　チョココルネ
菓子パングループのパンたち
（スイートロール／ツォップ／モカロール）

メロンパンの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねたらいいの？
②メロン生地の卵が分離してしまいます
③メロン生地でパン生地をうまく包めない
④メロンパンの焼き色はどのくらいがベストなの？

セミハード系①　食パン
食パンのArrange　角食パン
食パングループのパンたち
（グラハムブレッド／ウォールナッツブレッド／玄米ブレッド）
食パンの失敗と疑問
①こね足りないとどのような焼き上がりになるの？
②断面に大きな穴ができてしまう
③左右の山の大きさが違ってしまいます
④ホイロはどのくらいがちょうどよいの？
⑤食パンの焼き色はどのくらいがベストなの？
⑥食パン型の一斤の容量はどれくらい？

セミハード系②　ベーグル
ベーグルのArrange　レーズン入りベーグル
ベーグルグループのパンたち
（タイガーロール／イングリッシュマフィン／フォカッチャ）
ベーグルの失敗と疑問
①きれいな棒状にのばすことができません
②ゆでるときの火加減はどのくらい？
③ゆでたときにシワシワになりました
④そもそも、ベーグルはどうしてゆでるの？
⑤ベーグルの焼き色はどのくらいがベストなの？
⑥サイドにさけめが入ってしまう
⑦ベーグルのサンドイッチのおすすめは？

ハード系① フランスパン
フランスパンのArrange　ベーコンエピ
フランスパングループのパンたち
（カイザーゼンメル／パン・ルスティック／ミルヒヴェック）
フランスパンの失敗と疑問
①フランスパンにはどんな種類があるの？
②強力粉でフランスパンをつくるとどうなるの？
③フランスパンは生地を丸めないのはどうして？
④どのくらいまでガスを抜けばいいの？
⑤生地はどのくらいこねるの？
⑥クープの入れ方がうまくいかない

ハード系② ライ麦パン
ライ麦パンのArrange　くるみ入りライ麦パン
ライ麦パングループのパンたち
（パン・ド・カンパーニュ／パン・オ・シリアル／パン・ド・セイグル）
ライ麦パンの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねたらいいの？
②ライ麦パンの生地を軽く丸められない
③きれいなコッペ型に成形できない
④ホイロはどのくらいがいいの？
⑤クープを入れるときのコツを教えて
⑥ちょうどよい焼き加減がわからない

そのほかのパン クロワッサン
クロワッサンのArrange　パン・オ・ショコラ
クロワッサンの失敗と疑問
①生地はどのくらいこねればいいの？
②バターが四角に広げられない
③バターを包むときのポイントは？
④折り込みがうまくできません
⑤成形がうまくできません
⑥折り込み回数と層の関係は？
⑦ホイロのときの注意点は？

Column1　パンの正しい切り方……150

第3章　工程ごとの失敗と疑問を解決
基本の工程① 下準備編
下準備の失敗と疑問
計量をするときの注意点は？
基本の工程② こね・たたき編
こね・たたきの失敗と疑問
①台にこすりつけるときのポイントは？
②手ごねがいまいちうまくできない
③生地を片手でこねる方法を教えて
④正しいこね上がりがわからない
⑤時間通りこねてもグルテンがうまくできない
⑥確認するとき生地をうまく広げられない

基本の工程③ 発酵編
発酵の失敗と疑問
①こね上げ温度がずれたら発酵はどうする？
②オーブンの発酵機能の温度が正しく設定できない
③発酵終了のみきわめ方がわからない
④発酵種ってなぜ必要なの？
⑤発酵種ってどのくらい発酵をとるの？

基本の工程④ パンチ編
パンチの失敗と疑問
パンチをするときの注意を教えて

基本の工程⑤ 分割編
分割の失敗と疑問
①分割するときのやりやすい方法がわからない
②生地には裏と表があるの？

基本の工程⑥ 丸め編
丸めの失敗と疑問
①小さい生地の丸め方がわからない
②大きな生地の丸め方を教えて
③どのくらい丸めればいいの？

基本の工程⑦ ベンチタイム編
ベンチタイムの失敗と疑問
①ベンチタイム終了のみきわめ方は？
②ベンチタイム中の注意点は？

基本の工程⑧ 成形編
成形の失敗と疑問
①めん棒は正しく使えてる？
②きれいな形に成形するには？
③成形した生地を天板に置くとき決まりはある？

基本の工程⑨ ホイロ編
ホイロの失敗と疑問
ホイロをとると生地はどう変化する？

基本の工程⑩ 焼成編
焼成の失敗と疑問
①予熱を始めるタイミングは？
②天板二枚を同時に焼いてもよいの？
③焼き色が足りないとき焼き時間を増やしてよい？
④ハード系のパンに蒸気を入れるのはどうして？

Column2　天然酵母のパンとは？

第4章　パンづくりの材料と道具の役割
パンづくりに使う材料
基本の材料
①小麦粉を知る
②イーストを知る
③水を知る
④塩を知る
⑤油脂を知る
⑥砂糖を知る
⑦脱脂粉乳を知る
⑧卵を知る
⑨モルトシロップを知る
基本の材料についてのQ&A
そのほかの材料

パンづくりに使う道具
役立つ道具
①オーブンを知る
②発酵器を知る
③ニーダーを知る
④ホームベーカリーを知る
もっと、もっとパンを楽しむために　パンの保存法
パンづくり用語集