書籍詳細

バイブルシリーズ

鶏料理大全

松本浩之、中井雅明、小池教之、秋山能久、和田利弘、小林武志、成毛幸雄、李南河、ナルナート スクサワング

サイズ・頁数 B5判・288頁
ISBNコード 978-4-8163-5773-2
価格(税抜) 3,000円
発行日 2015.02.05

内容紹介

好評を頂いております「バイブル」料理シリーズの姉妹書です。本書では丸鶏& スープ、

もも肉など、それぞれの部位の魅力、扱いのコツを知っていただけるよう部位別に構成

しました。人気の高い鴨や鶉の料理も加えました。料理指導にはフレンチ、イタリアン、

和食、焼きとり、中華、タイの実力店の料理長にご登場いただき、鶏料理の魅力をたっ

ぷりと紹介しています。丸鶏ならではの迫力ある、ダイナミックな料理も掲載していま

す。

目次

part1 店の人気鶏料理

 レストランFEU[フレンチ]

 ブレス産鶏胸肉のヴェッシー包みソースアルビュフェラ

 ブレス鶏を1羽丸ごと使用した「パテアンクルート」

 レストラン ユニック[フレンチ]

 フランス産プーレジョンヌ ココット焼きフヌイユセックとシトロンコンフィの香り

 インカント[イタリアン]

 鶏のポッタキオ

 鶏むね肉のマントヴァ風サラダ

 六雁[和食]

 鶏そぼろと根菜の煮こごり

 鶏もも肉の炭火焼 丸ごとヤングコーン実山椒オイル

 御田町 桃の木[中華]

 潮州風しょうゆ煮鶏 一羽スタイル

 若鶏の唐揚げライムソースがけ

 神田雲林[中華]

 雲南式汽鍋の地鶏蒸しスープ

 鶏もも肉の白レバー巻き、甜醤油ソースかけ

 李南河 代官山[韓国]

 参鶏湯

 サイアム セラドン銀座店[タイ]

 ゲーン キョウ ワーン ガイ(鶏肉とナスのグリーンカレー)



part2 料理ジャンル&部位別レシピ

 丸鶏&スープ

 インカント[イタリアン]

 ピエモンテ風のボッリートを鶏の端肉だけで

 レストラン FEU[フレンチ]

 ブレス鶏とブルターニュ産オマール海老のロースト

 香り高いジュドラプレス

 地鶏のブイヨンポッシェ ポトフ野菜のサラダ仕立て

 レストラン ユニック[フレンチ]

 フランス産シャポンのお肉畑仕立て

 鶏むね肉のエフィロッシュ 鴨のフォアグラのコンフィ自家製鶏ハムのコンソメジュレ添え

 インカント[イタリアン]

 タヤリン イン ブロード(で姿無き鶏料理に)

 鶏の色々な部位のフィナンツィエーラ仕立て

 御田町 桃の木[中華]

 北京風 風干し鶏 一羽スタイル

 神田雲林[中華]

 西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て

 杭州名菜 乞食鶏 ! 丸鶏の泥包み釜焼き

 蒸し鶏と揚げなすの老干媽和え麺

 台湾名物、鶏の土鍋三杯煮バジル風味

 バードランド[和食]

 軍鶏茶漬け

 鶏スープ

 もも肉

 レストラン FEU[フレンチ]

 ブレス鶏もも肉のコンフィ夏仕立てのクスクスサラダ

 地鶏ソリレスのカダイフ揚げとフランス産グルヌイユのポワレ パセリのディスクとにんにくのピューレ添え

 鶏もも肉のエフィロシェとしばふ茸のカクテル フォアグラのクリーム

 レストラン ユニック[フレンチ]

 詰め物をしたプーレジョンヌもも肉の赤ワイン煮込みパイ包み焼き

 エクルビスとソリレスのフリカッセ エミルションナンチュアソース

 インカント[イタリアン]

 ガチョウに見立てた鶏のユダヤ風カソエウラ

 トロフィエ 鶏とタジャスカオリーブのリヴィエラ風

 鶏もものラツィオ風香草とビネガーのソース

 六雁[和食]

 鶏の豊年煮

 地鶏の炭火焼とインカのマッシュポテト

 鶏もも肉の炭火焼と香味野菜 鬼おろし

 鶏の柳川鍋

 鶏の沢煮椀

 鶏の薫製 牛乳のエスプーマ

 鶏松

 鶏の味噌漬け

 鶏の白味噌仕立て トリュフと共に

 鶏の冷たい玉〆

 蒸し鶏と漬け物

 鶏肉とごま豆腐のおひたし

 バードランド[和食]

 軍鶏の山椒焼き

 軍鶏親子丼

 御田町 桃の木[中華]

 鶏肉と豆腐と塩漬け魚の軽い煮込み

 神田雲林[中華]

 広東風、骨付き鶏ももの辛み炙り焼き

 鶏もも肉と熟成塩乾魚の土鍋炊込みご飯

 鶏もも肉と揚げ湯葉の熟成黒ニンニク 強火辛み炒め

 李南河 代官山[韓国]

 ダッカルビ

 鶏塩冷麺

 サイアム セラドン銀座店[タイ]

 レモングラス風味のチキングリル

 トム ヤム ガイ ナームサイ(鶏肉のスープ)

 ガイ サテ(タイの焼き鳥)

 ゲーン ハーン レー(チェンマイの鶏肉カレー)

 ヤム ガイ(鶏肉のサラダ)

 パネーン ガイ(鶏肉のレッドカレー炒め)

 ガイ ヤーン(タイのローストチキン)

 チェンマイ ガパオ(ローストチキンのバジルご飯)

 むね肉

 御田町 桃の木[中華]

 よだれ鶏

 レストラン FEU[フレンチ]

 地鶏胸肉のパン粉揚げ キエフ風

 レストラン ユニック[フレンチ]

 モリーユ茸を詰めた鶏むね肉のロースト  ソースクレームドモリーユ

 インカント[イタリアン]

 鶏むね肉のベルモットソース

 六雁[和食]

 鶏のみたらしと野菜の吹き寄せ

 神田雲林[中華]

 鶏胸肉と青梗菜と高菜漬けの発酵豆腐蒸し

 御田町 桃の木[中華]

 鶏肉のあんの春巻き

 鶏肉あんの煎り焼きパン

 鶏胸肉の薄切り唐揚げ 甘酢炒め

 北京風鶏煮込みそば

 李南河 代官山[韓国]

 軍鶏の炙り刺し身

 サイアム セラドン銀座店[タイ]

 カーオ マン ガイ(チキンライス

 ささみ

 六雁[和食]

 鶏ささ身のおひたしの煮こごり

 レストラン FEU[フレンチ]

 ブレス鶏ささ身のタルタル ソース・コック・オー・ヴァン

 レストラン ユニック[フレンチ]

 鶏ささみのポッシェとスルメイカのポワレ 白インゲン豆ピューレとニンジンのシュック

 六雁[和食]

 鶏飯

 バードランド[和食]

 ささ身の風干し

 ささ身の梅しそ巻き

 ささ身のバジルソース

 御田町 桃の木[中華]

 トウモロコシと鶏ささ身の塩味炒め

 神田雲林[中華]

 ふかひれ、白木耳、百合根の鶏粥あんかけ

 李南河 代官山[韓国]

 鶏ささみのサラダ

 手羽

 レストラン ユニック[フレンチ]

 たまらん鶏手羽とクレソンとアーモンドのサラダ

 レストラン FEU[フレンチ]

 ブレス鶏の手羽元と月山筍、はまぐりの軽いフリカッセ ジュ・ド・プーレ・オ・ヴィネーグル

 インカント[イタリアン]

 鶏とフレーゴラのミニストゥル

 バードランド[和食]

 手羽先のニンニク煮込み

 御田町 桃の木[中華]

 手羽先と烏龍茶の塩味煮込み

 神田雲林[中華]

 潮州風、鶏手羽元肉と揚げ豆腐の柔らか煮込み

 鶏手羽中のコーラ煮、オレンジ風味

 内臓&皮&脚  神田雲林[中華]

 やげんとせせりの鍋巴の香脆椒炒め、 孜然の香り

 レストラン FEU[フレンチ]

 鶏白レバーのフォンダン、黒トリュフ風味 白ポルト酒のジュレとアメリカンチェリーのピクルス

 レストラン ユニック[フレンチ]

 ナッツ風味の白レバームースと鶏皮のクリスティアン添え

 バードランド[和食]

 軍鶏皮の二杯酢

 砂肝の煮こごり

 自家製レバーのパテ

 御田町 桃の木[中華]

 鶏皮の揚げもの

 鶏の脚の蒸し物 広東風

 神田雲林[中華]

 手羽皮と砂肝とハツの炸紅葱と酥貝の香り仕立て

 鶏マメとトサカの中華風燻製とコリアンダーの和え物

 鶏脚と彩り野菜の乳酸発酵泡菜

 李南河 代官山[韓国]

 鶏皮の照り焼き ミルジョン包み

 せせりの海苔汁

 ひき肉

インカント[イタリアン]

 鶏肉で作った南チロル風の白いヴルステル

 鶏とモスタルダのカッペレッティ サルヴィア風味

 六雁[和食]

 鶏のつみれ団子鍋

 鶏のメンチと野菜のおひたし

 御田町 桃の木[中華]

 広東風鶏肉の蒸しハンバーグ

 鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜

 鶏ひき肉のワンタン

 神田雲林[中華]

 海鮮と鶏ひき肉で作った “龍や鳳凰の腿脚”揚げ

 サイアム セラドン銀座店[タイ]

 ガイ パット バイ ガパオ ラート カーオ(鶏肉とバジルの炒めご飯)

 鴨&鶉

 六雁[和食]

 鴨のねぎ巻き

 レストラン FEU[フレンチ]

 ビュルゴー家のシャラン鴨のローストライムと黒こしょう風味の完熟パイナップル

 レストラン ユニック[フレンチ]

 フランス産小鴨半身丸ごとコンフィシェリービネガーソースとコリアンダーオイル

 六雁[和食]

 鴨ロース 林檎酢おろし

 鴨トリュフ蕎麦

 鴨の小角とワインご飯

 鶉ときのこの酒蒸し

 鶉のあら炊き

 〈特集〉焼きとりバードランド

 串打ちの基本・焼きの基本

 正肉・ネギマ・九条ネギのネギマ

 ソリ・わさび焼き・レバー

 砂肝・皮

 ハツ・ナンコツ

 手羽・ぺた・ぼんぼち

 ツクネ

 炭の種類と選び方・焼き方・たれ・塩



part3 鶏の扱い事典

 鶏の骨格図

 鶏肉の特徴

 鶏のさばき方

 つぼ抜きの方法

 掃除の仕方(丸鶏・むね肉・鶏脚(もみじ))

 鶏もも肉の下ごしらえ・丸鶏のしばり方

 煮鶏のさばき方

 中華チキンスープ(蒸し鶏とともに)の作り方

 その他のスープ&ブイヨン&フォンなど

 ブロイラーとは

 地鶏とは

 銘柄鶏とは

 全国地鶏&銘柄鶏リスト

 日本の鶏料理の歴史

 世界の鶏料理&日本の鶏料理

 鶏料理にあうスパイス&ハーブ

 鴨、鶉とは