好評を頂いております「バイブル」料理シリーズの姉妹書です。本書では丸鶏& スープ、

もも肉など、それぞれの部位の魅力、扱いのコツを知っていただけるよう部位別に構成

しました。人気の高い鴨や鶉の料理も加えました。料理指導にはフレンチ、イタリアン、

和食、焼きとり、中華、タイの実力店の料理長にご登場いただき、鶏料理の魅力をたっ

ぷりと紹介しています。丸鶏ならではの迫力ある、ダイナミックな料理も掲載していま

す。

part1　店の人気鶏料理

　レストランFEU［フレンチ］

　ブレス産鶏胸肉のヴェッシー包みソースアルビュフェラ

　ブレス鶏を1羽丸ごと使用した「パテアンクルート」

　レストラン ユニック［フレンチ］

　フランス産プーレジョンヌ ココット焼きフヌイユセックとシトロンコンフィの香り

　インカント［イタリアン］

　鶏のポッタキオ

　鶏むね肉のマントヴァ風サラダ

　六雁［和食］

　鶏そぼろと根菜の煮こごり

　鶏もも肉の炭火焼 丸ごとヤングコーン実山椒オイル

　御田町 桃の木［中華］

　潮州風しょうゆ煮鶏 一羽スタイル

　若鶏の唐揚げライムソースがけ

　神田雲林［中華］

　雲南式汽鍋の地鶏蒸しスープ

　鶏もも肉の白レバー巻き、甜醤油ソースかけ

　李南河 代官山［韓国］

　参鶏湯

　サイアム セラドン銀座店［タイ］

　ゲーン キョウ ワーン ガイ（鶏肉とナスのグリーンカレー）



part2　料理ジャンル&部位別レシピ

　丸鶏&スープ

　インカント［イタリアン］

　ピエモンテ風のボッリートを鶏の端肉だけで

　レストラン FEU［フレンチ］

　ブレス鶏とブルターニュ産オマール海老のロースト

　香り高いジュドラプレス

　地鶏のブイヨンポッシェ　ポトフ野菜のサラダ仕立て

　レストラン ユニック［フレンチ］

　フランス産シャポンのお肉畑仕立て

　鶏むね肉のエフィロッシュ 鴨のフォアグラのコンフィ自家製鶏ハムのコンソメジュレ添え

　インカント［イタリアン］

　タヤリン イン ブロード（で姿無き鶏料理に）

　鶏の色々な部位のフィナンツィエーラ仕立て

　御田町 桃の木［中華］

　北京風 風干し鶏 一羽スタイル

　神田雲林［中華］

　西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て

　杭州名菜 乞食鶏 ！ 丸鶏の泥包み釜焼き

　蒸し鶏と揚げなすの老干媽和え麺

　台湾名物、鶏の土鍋三杯煮バジル風味

　バードランド［和食］

　軍鶏茶漬け

　鶏スープ

　もも肉

　レストラン FEU［フレンチ］

　ブレス鶏もも肉のコンフィ夏仕立てのクスクスサラダ

　地鶏ソリレスのカダイフ揚げとフランス産グルヌイユのポワレ パセリのディスクとにんにくのピューレ添え

　鶏もも肉のエフィロシェとしばふ茸のカクテル　フォアグラのクリーム

　レストラン ユニック［フレンチ］

　詰め物をしたプーレジョンヌもも肉の赤ワイン煮込みパイ包み焼き

　エクルビスとソリレスのフリカッセ　エミルションナンチュアソース

　インカント［イタリアン］

　ガチョウに見立てた鶏のユダヤ風カソエウラ

　トロフィエ 鶏とタジャスカオリーブのリヴィエラ風

　鶏もものラツィオ風香草とビネガーのソース

　六雁［和食］

　鶏の豊年煮

　地鶏の炭火焼とインカのマッシュポテト

　鶏もも肉の炭火焼と香味野菜 鬼おろし

　鶏の柳川鍋

　鶏の沢煮椀

　鶏の薫製 牛乳のエスプーマ

　鶏松

　鶏の味噌漬け

　鶏の白味噌仕立て トリュフと共に

　鶏の冷たい玉〆

　蒸し鶏と漬け物

　鶏肉とごま豆腐のおひたし

　バードランド［和食］

　軍鶏の山椒焼き

　軍鶏親子丼

　御田町 桃の木［中華］

　鶏肉と豆腐と塩漬け魚の軽い煮込み

　神田雲林［中華］

　広東風、骨付き鶏ももの辛み炙り焼き

　鶏もも肉と熟成塩乾魚の土鍋炊込みご飯

　鶏もも肉と揚げ湯葉の熟成黒ニンニク　強火辛み炒め

　李南河 代官山［韓国］

　ダッカルビ

　鶏塩冷麺

　サイアム セラドン銀座店［タイ］

　レモングラス風味のチキングリル

　トム ヤム ガイ ナームサイ（鶏肉のスープ）

　ガイ サテ（タイの焼き鳥）

　ゲーン ハーン レー（チェンマイの鶏肉カレー）

　ヤム ガイ（鶏肉のサラダ）

　パネーン ガイ（鶏肉のレッドカレー炒め）

　ガイ ヤーン（タイのローストチキン）

　チェンマイ ガパオ（ローストチキンのバジルご飯）

　むね肉

　御田町 桃の木［中華］

　よだれ鶏

　レストラン FEU［フレンチ］

　地鶏胸肉のパン粉揚げ キエフ風

　レストラン ユニック［フレンチ］

　モリーユ茸を詰めた鶏むね肉のロースト 　ソースクレームドモリーユ

　インカント［イタリアン］

　鶏むね肉のベルモットソース

　六雁［和食］

　鶏のみたらしと野菜の吹き寄せ

　神田雲林［中華］

　鶏胸肉と青梗菜と高菜漬けの発酵豆腐蒸し

　御田町 桃の木［中華］

　鶏肉のあんの春巻き

　鶏肉あんの煎り焼きパン

　鶏胸肉の薄切り唐揚げ 甘酢炒め

　北京風鶏煮込みそば

　李南河 代官山［韓国］

　軍鶏の炙り刺し身

　サイアム セラドン銀座店［タイ］

　カーオ マン ガイ（チキンライス

　ささみ

　六雁［和食］

　鶏ささ身のおひたしの煮こごり

　レストラン FEU［フレンチ］

　ブレス鶏ささ身のタルタル　ソース・コック・オー・ヴァン

　レストラン ユニック［フレンチ］

　鶏ささみのポッシェとスルメイカのポワレ　白インゲン豆ピューレとニンジンのシュック

　六雁［和食］

　鶏飯

　バードランド［和食］

　ささ身の風干し

　ささ身の梅しそ巻き

　ささ身のバジルソース

　御田町 桃の木［中華］

　トウモロコシと鶏ささ身の塩味炒め

　神田雲林［中華］

　ふかひれ、白木耳、百合根の鶏粥あんかけ

　李南河 代官山［韓国］

　鶏ささみのサラダ

　手羽

　レストラン ユニック［フレンチ］

　たまらん鶏手羽とクレソンとアーモンドのサラダ

　レストラン FEU［フレンチ］

　ブレス鶏の手羽元と月山筍、はまぐりの軽いフリカッセ　ジュ・ド・プーレ・オ・ヴィネーグル

　インカント［イタリアン］

　鶏とフレーゴラのミニストゥル

　バードランド［和食］

　手羽先のニンニク煮込み

　御田町 桃の木［中華］

　手羽先と烏龍茶の塩味煮込み

　神田雲林［中華］

　潮州風、鶏手羽元肉と揚げ豆腐の柔らか煮込み

　鶏手羽中のコーラ煮、オレンジ風味

　内臓＆皮＆脚 　神田雲林［中華］

　やげんとせせりの鍋巴の香脆椒炒め、　孜然の香り

　レストラン FEU［フレンチ］

　鶏白レバーのフォンダン、黒トリュフ風味　白ポルト酒のジュレとアメリカンチェリーのピクルス

　レストラン ユニック［フレンチ］

　ナッツ風味の白レバームースと鶏皮のクリスティアン添え

　バードランド［和食］

　軍鶏皮の二杯酢

　砂肝の煮こごり

　自家製レバーのパテ

　御田町 桃の木［中華］

　鶏皮の揚げもの

　鶏の脚の蒸し物 広東風

　神田雲林［中華］

　手羽皮と砂肝とハツの炸紅葱と酥貝の香り仕立て

　鶏マメとトサカの中華風燻製とコリアンダーの和え物

　鶏脚と彩り野菜の乳酸発酵泡菜

　李南河 代官山［韓国］

　鶏皮の照り焼き ミルジョン包み

　せせりの海苔汁

　ひき肉

インカント［イタリアン］

　鶏肉で作った南チロル風の白いヴルステル

　鶏とモスタルダのカッペレッティ サルヴィア風味

　六雁［和食］

　鶏のつみれ団子鍋

　鶏のメンチと野菜のおひたし

　御田町 桃の木［中華］

　広東風鶏肉の蒸しハンバーグ

　鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜

　鶏ひき肉のワンタン

　神田雲林［中華］

　海鮮と鶏ひき肉で作った “龍や鳳凰の腿脚”揚げ

　サイアム セラドン銀座店［タイ］

　ガイ パット バイ ガパオ ラート カーオ（鶏肉とバジルの炒めご飯）

　鴨＆鶉

　六雁［和食］

　鴨のねぎ巻き

　レストラン FEU［フレンチ］

　ビュルゴー家のシャラン鴨のローストライムと黒こしょう風味の完熟パイナップル

　レストラン ユニック［フレンチ］

　フランス産小鴨半身丸ごとコンフィシェリービネガーソースとコリアンダーオイル

　六雁［和食］

　鴨ロース 林檎酢おろし

　鴨トリュフ蕎麦

　鴨の小角とワインご飯

　鶉ときのこの酒蒸し

　鶉のあら炊き

　〈特集〉焼きとりバードランド

　串打ちの基本・焼きの基本

　正肉・ネギマ・九条ネギのネギマ

　ソリ・わさび焼き・レバー

　砂肝・皮

　ハツ・ナンコツ

　手羽・ぺた・ぼんぼち

　ツクネ

　炭の種類と選び方・焼き方・たれ・塩



part3　鶏の扱い事典

　鶏の骨格図

　鶏肉の特徴

　鶏のさばき方

　つぼ抜きの方法

　掃除の仕方（丸鶏・むね肉・鶏脚（もみじ））

　鶏もも肉の下ごしらえ・丸鶏のしばり方

　煮鶏のさばき方

　中華チキンスープ（蒸し鶏とともに）の作り方

　その他のスープ&ブイヨン&フォンなど

　ブロイラーとは

　地鶏とは

　銘柄鶏とは

　全国地鶏＆銘柄鶏リスト

　日本の鶏料理の歴史

　世界の鶏料理＆日本の鶏料理

　鶏料理にあうスパイス＆ハーブ

　鴨、鶉とは