書籍詳細

バイブルシリーズ

デザート・バイブル プレミアム

下村浩司、松本一平、松本浩之、吉崎大助、 岸本直人、高橋菜津子、藤本義章 芝先康一、高見博史、佐々木浩、細越誠

サイズ・頁数 B5判・280頁
ISBNコード 978-4-8163-5746-6
価格(税抜) 3,000円
発行日 2014.12.18

内容紹介

その演出や味わいによって、お客様を大いに魅了することができるレストランのデザート。本書では、有名店のパティシエやシェフの方々に、食材や演出のアイディアがたくさん詰まった、魅力的なデザートのレシピを紹介してもらいました。フレンチ、イタリアンのほか、和食、中華のレシピも収録しています。

目次

PART1 定番素材を使った四季のデザート



フロマージュブランのパルフェ

フレーズとリュバーブ

ベリーのカプレーゼ仕立て “ディファランス風”

アマレットのグラスと牛乳の泡

いちごのグラス

シャンパン風味のいちごのスープ



4種の柑橘とハーブのマリアージュ

柑橘

グレープフルーツとピスタチオ

柑橘とパッション

スパイスのきいたジュレ

柑橘とハーブ

ピスタチオと杏

マンゴーとパッションのムース



洋梨のコンポート、柚子のソルベ

ポワールノルベジアン 洋梨のノルウェー風

チョコレートのムースと牛乳のグラス

ショコラ トリュフ



ショコラ フランボワーズ

ショコラ

ナッツとカシスのムース 牛蒡の香り

チョコとオリーブのマリアージュ



特集 野菜を使ったデザート

赤パプリカと柑橘のソルベ

グリーンピースの最中

とうもろこしのプリン 醤油キャラメルアイス

トマトとバジルのグラス

トマトとチェリー

玉葱のロースト トリュフの香り

キャベツのデセール シュー・ア・ラ・クレーム



12か月のアヴァンデセール



PART2 フランス伝統菓子のアレンジアイディア

ヴァシュランフレーズ

エキゾチック ヴァシュラン

ピーチメルバ バニラアイス

韃靼そば茶のブランマンジェ ゲランドの塩アイスとオリーブオイル

桜のブラマンジェ

オレンジのサバラン クレームブリュレ

クレープシュゼット

オレンジのスフレクレープ

クレームブリュレ

トリュフのリ・オレ チョコレートアイス

ババ モンブラン

桜のモンブラン ふきのとうアイス

モンブラン

タルトショコラ

フレジエ

オペラ 抹茶風味

栗のマルジョレーヌ カシスアイス

タルトタタン ヘーゼルナッツのアイス

タルトタタン

フォンダンショコラ ショー ローズマリーのアイス

メロンのダコワーズ

抹茶のマカロン レンズ豆のコンポート

黒いちじくのフィナンシェ 黒ビールアイスとスペキュロス

ブリオッシュ・ドゥ・サンジェニのアイスクリーム シャルトリューズソース



特集 イベントデザートのアイディア

結婚のお祝いのデザート

誕生日のデザート

バレンタインのデザート

クリスマスのデザート



PART3 イタリア料理のドルチェ

ティラミス ノッチェロ

ズッパイングレーゼ

パンナコッタ フラントイアの香り

キルシュとアーモンドのセミフレッド

パイナップルのラビオリ

ビスコッティのテリーヌ

パルミジャーノとイチゴ

トルタ・ディ・フェコラ ロッタ

トルタ・ディ・タリオリーニ

トルタ・ディ・ノンナ



PART4 日本料理、中国料理のデザート

いちじくの生八ッ橋風 すだちの酸味を包んで

フルーツ水羊羹 2色

さつま芋のきんつば

雪どけ

冬瓜茶巾 ほうじ茶のジュレに浮かべて

クリスタル杏仁豆腐 ~アプリコットを忍ばせて~

プーアール茶のクレームブリュレ ~3種の中国茶の香り~

松の実入りムースグラッセ ~旬のフルーツと共に~

紹興酒のオペラ ~バニラアイス添え~

白きくらげの南国仕立て



用語集