好評既刊『料理をおいしくする包丁の使い方』の増補改訂版。細かく撮影した写真で、100以上の食材を取り上げ、その切り方を紹介しています。また、切り方を生かした料理も掲載しました。前版より判型を大きくして見やすくし、取り上げていなかった肉や、豆腐、かもぼこ、のりといった食材も新たに解説を加えました。料理のプロを目指される方、料理好きな方にぴったりの一冊です。これ一冊で、食材のさばき方が身につきます。
[包丁技の基本を身につける]
●食材や目的に合わせて包丁を使い分ける
薄刃包丁・出刃包丁・柳刃包丁・小出刃包丁・骨切り包丁・
洋包丁(牛刀)・ペティナイフ
【各部の名称・出刃包丁】
●包丁の持ち方
・握り型
・指差し型
・逆包丁
・刃元でたたく
・刃を外側に向ける
●切り方の基本
・構え方/包丁・ふきんの置き方
・食材の押さえ方
・突き切り
・落とし切り
・押し切り
・みじん切り
・たたき切り
・へぎ切り
・そぎ切り
・引き切り
●包丁の研ぎ方
[野菜のおいしさを引き立てる]
●だいこん
●ごぼう
●かぶ
●れんこん
●たけのこ
●じゃがいも
●さつまいも
など
●旬の野菜をおいしく料理する
【若竹煮】
【春野菜と鯛の生姜酢ジュレがけ】
【車海老、独活、胡瓜の黄身酢がけ】
【空豆はさみ揚げ】
【鶏と海老の馬鈴薯揚げ】
など
[魚介のうま味をきわだてる]
●あじ
●さば
●たい
●こだい
●ひらめ
●すずき
●かつお
など
●魚介の活きのよさを料理する
【鯛の子含め煮】
【鯛あら煮】
【おこぜから揚げ】
【鱚昆布締め】
【太刀魚きんぴらまぜまぜ】
など
[肉を切り分け食感をいかす]
●牛フィレ肉
●牛ロース肉
●牛バラ肉
●豚フィレ肉
●豚ロース肉
●豚バラ肉
●鶏胸肉/鶏手羽
●鶏もも肉
など
●肉のうま味を料理する
【牛ばら肉のやわらか煮】
【豚角煮】
【鶏二身煮】
【合鴨塩焼き サラダ仕立て】
[料理に合わせた形に切る]
●とうふ
●こんにゃく
●あぶらあげ
●のり
●かまぼこ
●ごま
●たかのつめ