書籍詳細

素材の力を引き出す包丁の使い方

辻調グループ エコール 辻 東京

サイズ・頁数 B5変型判・498頁
ISBNコード 978-4-8163-5798-5
価格(税抜) 2,800円
発行日 2015.03.16

内容紹介

好評既刊『料理をおいしくする包丁の使い方』の増補改訂版。細かく撮影した写真で、100以上の食材を取り上げ、その切り方を紹介しています。また、切り方を生かした料理も掲載しました。前版より判型を大きくして見やすくし、取り上げていなかった肉や、豆腐、かもぼこ、のりといった食材も新たに解説を加えました。料理のプロを目指される方、料理好きな方にぴったりの一冊です。これ一冊で、食材のさばき方が身につきます。

目次

[包丁技の基本を身につける]



 ●食材や目的に合わせて包丁を使い分ける

 薄刃包丁・出刃包丁・柳刃包丁・小出刃包丁・骨切り包丁・

 洋包丁(牛刀)・ペティナイフ



【各部の名称・出刃包丁】

●包丁の持ち方

・握り型

・指差し型

・逆包丁

・刃元でたたく

・刃を外側に向ける

●切り方の基本

・構え方/包丁・ふきんの置き方

・食材の押さえ方

・突き切り

・落とし切り

・押し切り

・みじん切り

・たたき切り

・へぎ切り

・そぎ切り

・引き切り

●包丁の研ぎ方





[野菜のおいしさを引き立てる]



 ●だいこん

 ●ごぼう

 ●かぶ

 ●れんこん

 ●たけのこ

 ●じゃがいも

 ●さつまいも

         など



●旬の野菜をおいしく料理する

【若竹煮】

【春野菜と鯛の生姜酢ジュレがけ】

【車海老、独活、胡瓜の黄身酢がけ】

【空豆はさみ揚げ】

【鶏と海老の馬鈴薯揚げ】

              など





[魚介のうま味をきわだてる]



 ●あじ

 ●さば

 ●たい

 ●こだい

 ●ひらめ

 ●すずき

 ●かつお

      など



 ●魚介の活きのよさを料理する

【鯛の子含め煮】

【鯛あら煮】

【おこぜから揚げ】

【鱚昆布締め】

【太刀魚きんぴらまぜまぜ】

               など





[肉を切り分け食感をいかす]



 ●牛フィレ肉

 ●牛ロース肉

 ●牛バラ肉

 ●豚フィレ肉

 ●豚ロース肉

 ●豚バラ肉

 ●鶏胸肉/鶏手羽

 ●鶏もも肉

         など



 ●肉のうま味を料理する

【牛ばら肉のやわらか煮】

【豚角煮】

【鶏二身煮】

【合鴨塩焼き サラダ仕立て】





[料理に合わせた形に切る]



 ●とうふ

 ●こんにゃく

 ●あぶらあげ

 ●のり

 ●かまぼこ

 ●ごま

 ●たかのつめ