やきとりの基本から、串ごとのやきとりの技術、コースメニュー、串以外のメニュー、そして、地鶏、銘柄鳥など、やきとりのすべてを網羅しました。串ごとのやきとりの技術では、さばき方、串の打ち方、焼き方を、写真を交えながら丁寧に説明しました。また、自慢の一品料理も取り上げました。

一章　やきとりの基本



やきとり部位一覧

鶏の骨格図

鶏の鮮度の見方

丸鶏のさばき方

串打ちの基本

焼きの基本

炭について知る

炭の製法

炭火の仕組み

紀州備長炭について

炭火の熾し方

各店の塩とタレ





二章　串別やきとりの技術

正肉



媛っこ地鶏 鳥福

正肉 鳥政

抱き身 母家

正肉 蒼天

軍鶏もも 蒼天

正肉 母家

かしわ 鳥しき

かしわ 笹や

正肉 鳥恵



ねぎま



ねぎま 笹や

ねぎま まさ吉

比内地鶏 鳥福

いわいどりのねぎま 母家

ネギ鳥 三政

ねぎま 鳥恵



ささみ・さび焼き



ささみ 蒼天

ささみ 鳥福

さび焼き 笹や

ササミ 母家

さび 鳥しき

ささみ焼き まさ吉

ささみ たて森



つくね



つくね 母家

つくね まさ吉

つくね 陀らく 本館

つくね 蒼天

つくね 鳥政

肉詰め椎茸 鳥政

つくね 笹や

つくね 鳥しき

だんご 鳥恵



手羽



手羽先 三政

手羽先 鳥政

手羽先 まさ吉

かた 鳥しき

手羽先 鳥恵

手羽元 笹や

手羽先 鳥しき

手羽 たて森

手羽 母家



レバー



白レバー 鳥政

白レバー 鳥恵

レバー 笹や

肝 蒼天

レバ 母家

血肝 鳥しき

血肝 鳥政

レバー まさ吉

胸肉の白肝巻き たて森

レバー（塩） 鳥福

レバー（タレ） 鳥福



ハツ



はつ 鳥しき

はつ（皮つき） 陀らく 本館

ハツ まさ吉

ハツ 蘭奢待

はつ 蒼天

ちび心 鳥政



砂肝



砂肝 笹や

砂肝 まさ吉

砂肝 蒼天

砂肝 母家

砂肝 鳥しき

砂肝 鳥政



皮



皮 鳥福

皮 笹や

皮 母家

皮 鳥政

皮 鳥しき

皮 蒼天



せせり



せせり 鳥しき

せせり まさ吉

せせり 蒼天

せせり 笹や

せせり たて森

首肉 母家



軟骨



矢元 母家

ひざ軟骨 まさ吉

ナンコツ 笹や

やげん 鳥政

ナンコツ たて森

やげん軟骨 まさ吉

かっぱ 鳥しき



ぼんじり



ぽんちり まさ吉

ぼんじり 笹や

ぺた 鳥政

ぼんじり 蒼天

ぼん 鳥しき

ぼんじり たて森



ソリレス



ソリ 鳥しき

そり 蒼天

ソリ 笹や

ソリレス 蘭奢待



はらみ

はらみ 蒼天

ふりそで



胸元 笹や

ふりそで まさ吉

ふりそで たて森



アカ

アカ 蘭奢待

ひざまわり

ひざまわり 鳥しき

ぺた



腰皮 笹や

皮 たて森

厚皮

厚皮 鳥政



油つぼ

つぼ 鳥政

ハツ元



ハツ元 母家

ハツモト 笹や

つなぎ 蒼天

はつもと 陀らく 本館

つなぎ まさ吉



背肝



背肝 鳥恵

背肝 笹や

背肝 たて森

背肝 鳥政



さえずり、おたふく



食道 鳥しき

さえずり 蒼天

食道焼き 笹や

のどみ 陀らく 本館

おたふく まさ吉

おたふく 蒼天



ふんどし

ふんどし 蒼天

ちょうちん



ちょうちん 陀らく 本館

みち 鳥福

ちょうちん ガルス



合鴨



相鴨 鳥政

京鴨 鳥恵

合鴨のねぎま 母家

鴨皮 三政

鴨ハツ 鳥政



ホロホロ鳥



もも 陀らく 本館

ホロホロ鳥モモ 蒼天

ささみ 陀らく 本館

手羽 陀らく 本館

手羽元 陀らく 本館

ホロホロ鳥手羽 蒼天

白レバー 陀らく 本館

ずり 陀らく 本館

首皮 陀らく 本館

テール 陀らく 本館

せせり 陀らく 本館

ソリレス 陀らく 本館

横隔膜 陀らく 本館

しり皮 陀らく 本館

背肝 陀らく 本館

こぶ 陀らく 本館

さがり 蒼天

ふりそで 蒼天

えんがわ 蒼天



豚、牛



混合 三政

レバー 鳥茂

ガツ 鳥茂

つくね 鳥茂

ピーマン肉詰め 鳥茂

上シロ 鳥茂

シロ 三政

上タン 鳥茂

タン 三政

ハツ 鳥茂

コブクロ 鳥茂

牛ハラミ焼 鳥茂

なんこつ 鳥茂

牛ネギトロ 鳥茂

豚トロ 三政



野菜、その他



イカダ 三政

ししとう 鳥福

アスパラガス 笹や

銀杏 笹や

椎茸 鳥福

エリンギ 笹や

トマト 鳥政

とまと 鳥恵

ズッキーニ 笹や

ズッキーニ 陀らく 本館

ジャガイモ 笹や

ながいも 蒼天

うずらの卵 鳥福

うずらの玉子 まさ吉

玉ねぎ 笹や

オクラ 笹や

金針菜 鳥恵

厚揚げ 笹や

スカモルツァ 蒼天

アフミカート 蒼天





特集 やきとり屋のコースメニュー

蘭奢待のコースメニュー



前菜

むね肉

白レバー

うずらの卵

砂肝のコンフィ

手羽中

サラダ

もも肉と夏野菜の盛り合わせ

つくね

とうもろこしの焼きおにぎり

鳥スープ茶漬け



たて森のコースメニュー



寿し

さし身

レバー

もも肉

うずらの卵

サラダ

丸ハツ

つなぎ

アスパラ

合鴨

蒸しつくね





三章　串以外のメニュー



前菜盛り合わせ ガルス

お通し 蒼天

肝わさ たて森

燻製盛り合わせ 蒼天

生つくね たて森

とりわさ　笹や

親鳥のたたき 母家

皮のポン酢和え 笹や

京鴨の和風ロースト 鳥恵

丸はつ焼き ガルス

みさきポン酢 ガルス

ハラミ焼き 笹や

特製鶏シュウマイ まさ吉

鶏もも肉の杉板焼き 鳥恵

レバーのテリーヌ 笹や

自家製レバーのペースト 母家

出汁巻き卵 鳥恵

茶碗蒸し 蒼天

煮込み 母家

鳥鍋 蒼天

スープ 鳥福

烏骨鶏のスープ 鳥福

鳥スープ 蒼天

スープ 鳥茂

鳥スープ 鳥しき

鳥スープ 三政

鳥スープ 笹や

鳥スープ、焼きおにぎり添え 鳥政

鶏スープ 母家

鳥スープ 鳥恵

親子丼 笹や

親子丼 鳥しき

うにとろめし たて森

そぼろ丼 笹や

雑炊 鳥茂

鶏雑炊 母家

鶏茶漬け 蒼天

まさ吉特製　たまごかけごはん まさ吉

焼きおにぎり ガルス

チキンカツサンドガルス風 ガルス

ガルス名物鶏モツカレー ガルス

にゅうめん 陀らく 本館

鶏中華そば まさ吉

焼鳥丼定食（ミニ豚汁つき）母家

鶏めし弁当 まさ吉





四章　経営のための知識と心得



やきとりの歴史

鶏の種類

主な地鶏と銘柄鶏の産地

やきとりと酒

営業で気をつけること