東京のフレンチを代表するシェフらが、自慢のレシピを公開。ひとつひとつのフォンやジュ、ソースのつくり方だけでなく、それらを活かした料理を数多く解説しました。基本の技術はもちろん、とっておきのテクニック、驚きのアイデアなどを参考に、バリエーションを豊かにしてください。

Introduction 現代のソースと、フォンとジュ

本書の構成／本書の使い方



ソースを作る前に

　フォン、ソース作りの主な材料と用語

　フォンとコンソメのとり方の基本

　ソースの作り方の基本

Colonne　フランス料理のフォンの成り立ち



Part 1　基本のフォンとジュ、そのソース



フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォーを使って

　　　　仔牛のポワレ ソース・ヴァン・ルージュ ソース・ヴァン・ルージュ

　　　　リ・ド・ヴォーとフォアグラのパネ ソース・ペリグー

　　　　舌平目のブレゼ“アルベール風” ソース・アルベール



ビーフコンソメ①（ブイヨン）

ビーフコンソメを使って

　　　　フォアグラのキャベツ包み ブランデー、ポルト酒、コンソメのソース

　　　　オマールのガトー仕立て エストラゴン風味のコンソメジュレ

　　　　フォアグラのフラン ポルト酒とビーフコンソメのソース



ビーフコンソメ②（フォン・ブラン・ド・ヴォー）



フォン・ブラン・ド・ヴォーを使って

　　　　仔牛ロースと春野菜のココットロースト モリーユ茸のソース

ビーフコンソメを使って

　　　　ホワイトアスパラとフォアグラのマルブレ仕立て

　　　　黒トリュフの芳香 トリュフヴィネグレット

　　　　夏野菜のコンソメゼリー寄せ ロケットのソース

　　　　　 コンソメジュレ

　ポタージュとしてのコンソメ

　ビーフコンソメ シェリー風味



フォン・ブラン・ド・ヴォライユ

フォン・ブラン・ド・ヴォライユを使って

　　　　エスカルゴのフリカッセ

　　　　プティポワとハーブのポタージュ

　　　　赤メバルのポワレ フレッシュハーブのヴェルデュレットソース

　　　　ブレス産ヴォライユのポッシェとヴォル・オー・ヴァンのフィナンシェール

　　　　　 ソース・リースリング、ソース・フィナンシェール



フォン・ブラン（ブルン）・ド・ヴォライユ

　フォン・ブラン（ブルン）・ド・ヴォライユを使って

　　　　川俣軍鶏のプーレビネグル　　鶏のクリームソース

　　　　フランス産牛肉のステーキ　　ソース・ボルドレーズ、ロックフォールソース



ジュ・ド・ヴォライユ

　ジュ・ド・ヴォライユを使って

　　　　若鶏とフォアグラのバロティーヌ春の根菜と共に　　トマトとジュのソース

　　　　平目のヴィエノワーズ仕立て　　アーティチョークの香りのジュ

　　　　ドンブ産うずらのコンフィとハマグリのコンビネーション

　　　　　　クルミのヴィネグレットソース



フォン・ド・ジビエ

　フォン・ド・ジビエを使って

　　　　蝦夷鹿ロースのロースト

　　　　ポワヴラードソースとどんぐりのピューレ　　ソース・ポワヴラード

　　　　ベキャスのロースト 黒トリュフの芳香 ソース・オ・サン ア・ラ・トリュフ

　　　　ペルドローのロースト　　スミターヌソース



フュメ・ド・ポワソン

　フュメ・ド・ポワソンを使って

　　　　ハタのヴァプール デュグレレ風ソース　　デュグレレ風ソース

　　　　金目鯛のグリエ 季節野菜の軽い煮込み　　野菜を軽く煮たフュメ

　　　　舌平目のヴァープール 季節の貝のムース詰め　　白ワインソース

　　　　　　（ソース・ヴァン・ブラン）



フォン・ド・オマール

　フォン・ド・オマールを使って

　　　　オマール海老のロースト

　　　　カキの香るバスケーズソース　　バスケーズソース

　　　　サクサクに焼き上げた甘鯛のポワレ スパイスの香り　　スパイス風味のソース

　　　　ズワイ蟹のカネロニ見立て　　キャビア添え

　　　　　 オマール海老とトマトのソース

　　　　ズワイ蟹のカクテル　　オマールのエスプーマ



ジュ・ド・オマール

　ジュ・ド・オマールを使って

　　　　オマール海老のパイ包み　　ジュ・ド・オマールとクリームのソース

　　　　オマールのソテー シトロネル風味　　シトロネル風味のソース



ジュ・ド・コキヤージュ

　ジュ・ド・コキヤージュを使って

　　　　ムクラード　　ムクラードソース

アサリのスープ フォアグラ風味

ズッキーニのラビオリ



フォン・ド・レギューム

　フォン・ド・レギュームを使って

　　　　春野菜のコンポジション　　シードルのヴィネグレットソース

　　　　イサキのグリル 　ポワローとトマトのヴィネグレットソース

　　　　穴子のベニエ サフランソース



フュメ・ド・シャンピニオン

　フュメ・ド・シャンピニオンを使って

　　　　ウフブルイエ キノコの軽いクリームとセップ茸を添えて

　　　　　　キノコの軽いクリーム



フュメ・ド・シャンピニオン

　　　　キノコのブランマンジェ 107



ジュ・ド・シャンピニオン

　ジュ・ド・シャンピニオンを使って

　　　　オマールブルーとセップ茸のラビオリ仕立て　　茸とクリームの泡

　　　　黒鮑のコンポート・ロースト 肝のソースと共に　　鮑の肝のソース

　　　　フォアグラのフラン トリュフのパンペルデュ　　柑橘と茸の香りのエスプーマ



クールブイヨン

　クールブイヨンを使った料理

　　　　スズキのポシェ ベアルネーズソース　　ソース・ベアルネーズ

　　　　赤貝とビーツのフヌイユゼリー寄せ　　パセリのクーリ