書籍詳細

フランス料理肉を極める全技法~下処理から調理まで~

古賀純二、菊地美升、岸本直人、高良康之、古屋伸行、花澤龍、飯塚隆太、青木健晃、谷利通、生井祐介、手島純也、湯澤貴博 髙橋雄二郎、川手寛康

サイズ・頁数 B5判・288頁
ISBNコード 978-4-8163-6212-5
価格(税抜) 3,500円
発行日 2017.05.18

内容紹介

フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。牛の解体や部位別の下処理方法をフルプロセスで解説。最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピから、肉の魅力を引き出す技の神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエなどを網羅。

目次

1章 肉の下処理

家畜、家禽、内臓、野禽獣

2章 肉の火入れと料理

ロティール、ポワレ、ソテ、グリエ、グリエ(炭火焼き)、

フリール、ポシェ、ラグー、ブレゼ、コンフィ、

フリカッセ ブランケット、包み焼き、テリーヌ

特集:シャルキュトリーの基礎知識