フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。牛の解体や部位別の下処理方法をフルプロセスで解説。最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピから、肉の魅力を引き出す技の神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエなどを網羅。

1章　肉の下処理

家畜、家禽、内臓、野禽獣

2章　肉の火入れと料理

ロティール、ポワレ、ソテ、グリエ、グリエ（炭火焼き）、

フリール、ポシェ、ラグー、ブレゼ、コンフィ、

フリカッセ　ブランケット、包み焼き、テリーヌ

特集：シャルキュトリーの基礎知識