書籍詳細

バイブルシリーズ

ピンチョス&フィンガーフード・バイブル

石井真介、生井祐介、川手寛康、本多誠一

サイズ・頁数 B5判・224頁
ISBNコード 978-4-8163-5700-8
価格(税抜) 2,500円
発行日 2014.09.08

内容紹介

プロの手によるピンチョスとフィンガーフード、221のレシピをまとめた1冊です。のせたり、包んだり、はさんだりといった、ピンチョスやフィンガーフードをつくりだすアイデアと、スパニッシュ、フレンチ、イタリアンから和食まで、ジャンル別の提案の2部構成となります。

目次

Contents



はじめに

本書のきまり



「はさむ」「包む」「ワンスプーン」etc.なんでもピンチョス・フィンガーフードにするアイデア



ピックで刺す  はさむ

インサラータ・ディ・マーレ(モンド)

クリスピーなパンデピスとフォアグラのサンドウィッチ(バカール)

マンゴーのチャツネを添えてフォアグラと無花果の最中(バカール)

カジョスバーガー(アルドアック)



詰める  包む

チョリソとトマトを詰めた野菜のレジェーノ(アルドアック)

花ズッキーニのフリット(モンド)

ラングスティーヌのカダイフ包み 赤パプリカのピューレとスパイシーなカレー風味のオイル(バカール)



固める

フィンガーサラダ(フロリレージュ)

他人のそら似(傳)



のせる

ワンスプーン瞬間燻製にした「地ハマグリ」と山葵クリーム(バカール)

パスタ イン ブロード(モンド)

小さな農園 ~フォアグラとじゃが芋~(フロリレージュ)



ディップ

朝食の時間(フロリレージュ)

パスタフリット 3種類のパスタソースで(モンド)

Column 少しの演出で、郷土料理を新鮮な印象に

パネッレ(モンド)

ジャガイモのトルティージャ(アルドアック)

Column スペインではピンチョス=タパス?

燻製したタコパプリカ風味のチュイル(スリオラ)



各店によるピンチョス・フィンガーフードのアイデア



五感を刺激するアミューズ French バカール (石井真介)



おなじみのフィンガーフードをミニチュアに

バスク豚の“ミニ”アメリカンドック燻製パプリカのケチャップで

二種の“ミニ”ドーナツ ポークリエットと胡椒をきかせた白レバームース

フレンチ“BLT”サンド! バカールのブリオッシュ・イベリコ豚のハンバーグ・タマゴ

冷凍タマゴとブーダンノワールの“プティデジュネ”



フレンチの定番・古典をスナック感覚で

レバーを使った小さなパテ・アンクルート

ポルチーニのパイ仕立て 新玉ねぎのキャラメリゼとポルチーニのパウダー

タルトに仕立てた「秋刀魚」の冷燻製と茄子のタップナード

こしひかりとトリュフのオコゲ パルメザンチーズの淡雪

伝統的な“ポム・ドフィーヌ”をおつまみで

パートフィロを纏ったブーダンノワールとポワール 煮詰めたビンコット

浜名湖産うなぎとフォアグラのマリア―ジュ マンゴーのインパクト

安納イモとフォアグラのクロケット エスプレッソのフォームで

フォアグラのポテト包み 南仏バニュルスワインのソースで

Column 器と演出でクラシックな料理に変化をつける

「塩水ウニ」のウフブルイエ トリュフの香りと共に

鳴門海峡「スズキ」のバーアンクルート “たい焼き!?”スタイルで



複数の要素を小さな器に盛りこむ

シャンピニオン・ド・パリと「黒あわび」のカプチーノ 小さな木の子のビスキュイ

四万十川のトマト「狼桃」のガスパチョ そのシャーベットと手長海老のポワレ

「シャンティーニュ栗」のブルーテ 「チンタセネーゼの生サラミ」とフォアグラ

北海道産「白子」の“生ビール”ベニエ仕立て マドラスの薫り

冷製コンソメゼリー 「塩水ウニ」とカリフラワーのクレーム

鳥羽「殻牡蠣」のムニエル 薫香を纏ったインカのめざめのピューレ



食べ手の動きを誘うディップスタイル

ロシアチョウザメのフレッシュキャビアと焼き立てのブリニ サワークリームのクラシックな組み立て

日本各地から取り寄せた有機野菜と、能登産ズワイ蟹とカニ味噌の小さな“フレンチ”バーニャカウダ

清流の中の稚アユ 岩海苔浮かぶ水面のディップで

グリーンアスパラガスのパート包み焼き 黒オリーブのマヨネーズと共に



クラシックなデザートを一口サイズに

カクテルグラスの“アップルパイ”と“あっぷる鯛!”

考え方を変えた“タルト・シトロン”

ショットグラスに閉じ込めたオレンジの“クレープシュゼット”

「あまおう苺」でつくる雪山の“ムラング・シャンティー“ 

つまんで食べる“ひとくちの洋梨タルト”

極限の柔らかさで仕上げた“生キャラメル”

Column 食事をより印象的にするアミューズと小菓子

五つの味に仕上げたトマト~甘み・酸味・辛み・塩味・苦味~

クッキーで表現した“五つの味に仕上げたトマト”



色で表現する10のスプーン French シックプッテートル (生井祐介)



白  ホワイトチョコで包んだフォアグラのテリーヌ

黄  ズワイ蟹のサラダを春の苦味と合わせて

橙  桜マスのミ・キュイ イクラと桜海老のマヨネーズ

赤  マグロの低温コンフィ ビーツ風味のコンソメジュレ

黒  イカスミのトルテリーニをハーブオイルに浮かべて

グレー  イワシを二種の調理法で ババロワとセビーシュ

茶  いろいろキノコのプティヴォル・オー・ヴァン

緑  ほうれん草のババロワ 卵黄のコンフィ添え

黄緑  プティポワのプティガトー

白  キャラメルショコラのプティガトー アマレットの香り



心を動かすプレゼンテーション French フロリレージュ (川手寛康)



赤ワインを着飾った鳩のロースト

ラグジュアリーポテトチップス

筍と蟹 ~海と山の共存~

新玉ねぎのボール

ホワイトビールとアスパラガスの泡

〈秋の風景〉 栗と落ち葉

ブラックトリュフボール

ワサビーフのブーケ

牡蠣のカキアゲ

ホタルイカの楽園

活けられたオイルサーディン

鮎パイ ア・ラ・フロリレージュ

フィンガーパスタ ~磯の香り~

燻される海老

モッツァレラ・ディ・ブファラ ボッコンチーニ

パッションフルーツのスムージー

フレッシュ苺のパート・ド・フリュイ



タパスで表現する四季のコース Spanish スリオラ (本多誠一)



四季のスナック

春  アボカドのクレーマとホセリート

夏  豚皮のフリットとカボチャのピューレ

秋  じゃがいものフリット トリュフの香り

冬  ほうれん草のビスコチョ



コース 春

前菜  ヒメマスの燻製 桜の葉のピストゥー

前菜  トマトのゼリーで寄せたスナップエンドウ アホブランコとシマ海老を添えて

前菜  ヒイカのプランチャとイカスミのフィデウア

魚料理  メカジキのハンバーガー

肉料理  カリカリに焼いた子豚のコンフィ スパイスの泡

チーズ  ファルセル・デ・カブラとビネガーゼリー 花びらのドレッシング

デザート  苺の糖衣がけ バルサミコのゼリー



コース 夏

前菜  ミニトマトのロースト

前菜  才巻海老のタルタル 天草のラビオリ

前菜  ホワイトアスパラとトウモロコシの一口スープ

魚料理 62℃で調理したサバ チーズ香るズッキーニのソース

肉料理  国産牛テールのシェリー酒煮込み

チーズ  ビキニ

デザート  さくらんぼのババロワ



コース 秋

前菜  軽く火を通した厚岸産カキ クレソンのピューレ、塩とオリーブ油の泡

前菜  バカラオのブランダーダと皮のクルヒエンテ

前菜  ヒイカの詰め物 チーズのソース

魚料理  アマダイの鱗焼き シナモンの香り

肉料理  鳩のローストとリゾット 内臓のボンボン

チーズ  フラムダンベール ニンジンのチュイルとグラッセ

デザート  トリハ レモンタイムのアイス



コース 冬

前菜  ペドロヒメネスの香るなめらかなフォアグラ シェリービネガーのジュレを添えて

前菜  才巻海老のフラン

前菜  フィッシュボール シェリー酒の香りのトマトスープ

魚料理  竹炭をまぶしたアンコウ 加賀蓮根とロメスコソース

肉料理  牛肉のロースト アーティチョークのクレーマ

チーズ  ブラッドオレンジのソルベとケーク クリームチーズのグラニサード

デザート  トンカ豆アイスとキャラメル化したメレンゲ



Column コースにもう一皿 季節のタパスアイデア

春  ハーブ風味のお米のスープと桜エビ

ポーチドエッグと白アスパラ

夏  カボチャとバジルのテリーヌ

イベリコのタンのサラダ

   イワシのプランチャとアンチョビのラビオリ

秋  フォアグラのプランチャと人参のビスコチョ

冬  キンキの揚げだし

   極小スナップエンドウの軽い煮込みとブティファラネグラ



「レストラン」で食べる郷土料理 Spanish アルドアック (酒井涼)

タコのプランチャ、チョリソーのスープを添えて

カツオのアルボンディガス

バカラオの燻製のクロワッサンサンド、 ピルピルソース

マグロのコカ

ニジマスとハモン・セラーノくるくる巻き

エンパナディージャ

ニンニクスープを含んだ豚肉マン

ピキージョ ピーマンの詰め物

トシーノを巻いたパン・コン・トマテのミガス

チョリソ風味のミガス

パエジャのおこげ、アリオリソース添え

トマトのピンチョス、クミン香るトマトソース

ガスパチョのゼリー寄せとガスパチョ

海のフリット

ピンチョス・モルーノ、2種のモホ添え

ソブラサーダとヤギチーズをはさんだどら焼き

アロス・コン・レチェのおはぎ



ピンチョス20皿で構成するコースと、20のスナック Innovative 81(エイティワン) (永島健志)



「つながり」を楽しむ皿のコース

ホワイトアスパラガスとウォッカのカクテル

海苔とオブラート

カルボナーラの再構築

トルティーヤ

for a change 一口のカオス

帆立の海水マリネ

ムール貝の白ワイン蒸し

for a change バジルシード・ライチ

カレーパンのニュアンスで

海を食べる

南瓜のカネロニ

ニョッキ・ペコリーノ

車海老とアイレ

真鯛のエイジング

桜鯛のイチゴソース

豚しゃぶ

for a change もう一度食前酒

SEX WAX

マスカルポーネとドライベルモットとペドロヒメネス

スパイシーチョコ



自由につまむ皿

ポテトチップス

インスタントチーズ

オリーブとチーズ

イディヤサバルスティック

ガスパチョショット

アメリカンチェリーとアホブランコ

洋梨ヨーグルトサラダ

生ハム葡萄

サーモンの瞬間燻製

鴨のリエット

シイタケとグアンチャーレ

ツクネ

さくさくトマトパン

さくさくトリュフパン

トマトのカップパスタ

ニョッキとゴルゴンゾーラチーズと仙台味噌

カレーどら焼き

クリームチーズサンド

クレーマカタラナ



演出で新しく見せる郷土料理 Italian モンド (宮木康彦)



ボリート・ミスト

カッソゥーラ

オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ

豚バラ肉の白ワイン煮込み

バッカラマンテカート

ホワイトアスパラガスのボルツァーノ風

ティルトゥラン

カネーデルリ

ピアディーナ

ニョッコフリット

ランプレドット

小鳩のスピエディーノ

コニッリオ・イン・ポルケッタ

トリッパのトマト煮

ソラマメとペコリーノチーズ

コッパロマーナ

カルボナーラスパゲッティ アッラ ペスカトーレ

ゼッポリ

アカムツのアクアパッツァ風

白子のクロスティーニ

ティエッラ

タチウオの串焼き

クレマカタラーナ

カンノーリ



記憶に残る和のフィンガーフード 日本料理 傳 (長谷川在佑)



フォアグラ最中

畑から

偉大なる母

DFC

豆の気持ち



掘りたて。

春の苦味

山の芽吹き

蛸焼

香りと酸味と食感と

寿司シート

ガリくん

君とキミ

海からの贈り物

ペテンダック

カラピコ

鼈饅頭(すっぽんまんじゅう)

DENGA



レーズンサンド

DENGA デジャヴ & Ster comebacks



気軽にディップを楽しめる 定番ソースのレシピ

カニ味噌のバーニャカウダソース(バカール)

ロメスコソース(スリオラ)

アリオリソース(アルドアック)



素材、料理索引

著者紹介