イタリアン・レストランのシェフや、イタリア料理を志す方に向けの一冊。魚介類を使ったイタリア料理の人気レシピ、各地方を代表する魚介のレシピ、マグロ、メカジキ、イワシといった素材ごとのレシピを余すところなく紹介したのが本書です。いずれも人気レストランのシェフが腕を振るったレシピです。

Parte1イタリアン人気魚介料理

No.1 Carpaccio カルパッチョ

季節のカルパッチョミスト

軽く燻製したチョウザメのカルパッチョ

燻製メカジキのカルパッチョ

No.2 Pescatora ペスカトーラ

ペスカトーラのリングイネ

貝類のペスカトーラ

No.3 Vongole ヴォンゴレ

アサリのスパゲッティ

リングイネ・ヴォンゴレ・ヴェラーチ

No.4 Ricci di Mare ウニのパスタ

殻つきウニのスパゲッティ

スパゲッティ ウニのソースボガマリ風

No.5 Acqua Pazza アクアパッツァ

尾長鯛のアクアパッツァ

ホウボウのアクアパッツァ

アクアパッツァとその出汁で和えるパスタ



Parte2地方を代表する魚介料理

リグーリア

カッポン・マーグロ

カッセローラ

魚のトルテッリ

いろいろ貝の手打ちトロフィエ

リグーリア風魚のオーブン焼き

赤海老のリグーリア風

リグーリア風魚の煮物

ヴェネト

リングイネ スカンピのブーサラ

バッカラ盛り合わせ

イワシのサオール

ムール貝のはいったズッパ・エ・ファジョーリ

ビーゴリ・イン・サルサ

イカ墨のリゾット

魚介のチケッティ盛り合わせ

トスカーナ

リヴォルノ風カチュッコ

桜海老のアリオーネ ピーチ

ガレー船の蛸

マダコの屋台風グリル

プーリア

焦がし小麦のオレキエッテアサリとズッキーニのソース

サーニェ ンカンヌラーテ 海の幸のソース

イワシのアッラガナーテ

ムール貝と白インゲン豆のチカテッリ

ムール貝とジャガイモのティエッラ

ムール貝のつめもの

プーリア風海の幸の盛り合わせ

サルデーニャ

ボラのからすみスパゲッティ

サメの冷製くるみソース

ボラのからすみとセロリのサラダ

イソギンチャクとズッキーニのフリット

貝類のフレーグラ

シチリア

生シラスの卵とじ

クラシックな生シラスのフリッテッレ

リングイネ 生シラスのペペロンチーノ

生シラスのフリッテッレとペペロナータ

生シラスのマリネ

鰯のベッカフィーコ

イワシのフライ シチリア風

イワシのパスタ シチリア風

ブカティーニ 片口鰯のソース貧乏人のチーズと共に

カタクチイワシとフィノッキエットのカサレッチ

サバの卵のフェットチーネ

ンパナータ

パンテレリア風クスクス

海の幸のクスクス トラーパニ風

姫鯛のパレルミターナとオレンジのサラダ





Parte3定番素材を使った料理バリエーション

マグロ

マグロ赤身の生ハムとトマト

生マグロと赤玉ネギ、ケイパーのオレガノ風味サラダ

鮪顔肉のタルタル

マグロとマスカルポーネチーズのムースパーネ・カラザウ添え

マグロのタリアータ

マグロミートソースのニョッキ

マグロとグリンピース、ミント、トマトのブジァーテ

ランペドゥーサ島ペーストのフジッリ

手打ちブジァーテ マグロとピスタチオペーストのソース

マグロとパプリカのインヴォルティーニ

マグロのピスタチオ焼き

マグロとオニオンのアグロドルチェ

マグロのトマト煮 ファヴィニャーナ風

マグロのシンプルなグリル

マグロの尾の身 ハーブロースト

マグロの目玉とタマネギ、白ワインの煮込み

マグロ脳天のグリル ３種のペッパーソース

マグロの心臓とアンディーブのサラダ

マグロ胃袋とポテトのトマト煮込み

マグロのカラスミとモッツァレラの冷製

マグロのカラスミとリコッタチーズ、セミドライトマトのブルスケッタ

マグロとそのからすみを使ったスパゲットーニ

マグロ卵のラグー

メカジキ

メカジキのパルミジャーナ

メカジキと甘エビのマリネ ミント風味

自家製スモークメカジキのサラダ

メカジキのポルペッティーネ アグロドルチェ

メカジキと野菜のタルト

マッロレッドゥス メカジキのカンピタネーゼ風

手打ちのタリオリーニとメカジキのソース

オレキエッテ メカジキとナスのソース

カサレッチ メカジキと小エビのミント風味貧乏人のチーズと共に

メカジキと空豆の煮込み リーパリ風

メカジキインヴォルティーニ

インヴォルティーニ・ペッシェスパーダ

メカジキのピッツァイオーロ風

カルチョーフィ・リピエーニ

イワシ

真いわしとナス、トマトのテリーヌ燻製オリーブオイル

鰯のスフォルマート 柑橘風味

鰯のポルペッタ

スモークした鰯のサラダ

イワシとスカモルツァチーズのオーブン焼き

カタクチイワシのマリネ

カタクチイワシのギリシャ風?バラババオ??122

イワシとケイパー、オレガノ、トマトのスパッカテッレエオリアーナ風

アジ

アジのグリル サルモリッリオ

冷製カペリーニ マリネした鯵とケイパー、２色のチェリートマトのソース

スモークした鯵と季節野菜のグリル

サバ

サバのオーブン焼き

鯖のソテー酸味の効いたトマトソースオレガノ風味

鯖のアグロドルチェ

パンテレリア島風サバのサラダ

タイ

タイと魚介のカルトッチョ

タイのプーリア風

真鯛のカマのロースト

マダイのグリル バニェットロッソ

真鯛とカラスミのペペロンチーノ

真鯛兜のロースト 香草風味

マダイのレタス包みオーブン焼き

ヒラメ

ヒラメのヴィツェンツァ風

ヒラメのステンペラータ

舌平目の香草パン粉焼き

ヒラメとポルチーニ、ジャガイモ添え

アサリ

アサリのカッソピーパ

トロッコリ アサリとブロッコリー、オレンジのソース

アサリとヒヨコ豆の煮込み

イカ

イカ墨のパスタ

白イカと赤ナスのマリネ

烏賊のグリルと黒米のサラダ

スルメイカのアーリオオーリオ 肝のソース

墨入りの甲イカのポルペッタ

ヒイカとブルスケッタのズッパ

スミイカのリゾット

ヤリイカのバルサミコ酢ソテー

スミイカとカルチョフィの煮込み

トロッコリとイカの詰め物 プーリア風

スミイカとふだん草の炒め煮

エビ

シチリア産ピスタチオとエビのリゾット

魚のニョッキ スカンピソースで

スパゲッティ 小海老のサフラン風味貧乏人のチーズ添え

手打ちのブジァーテ 有頭エビとズッキーニのソース

車海老と槍烏賊入り、スペルト小麦のサラダ

海老のカダイフ巻きフリット

タコ

真蛸のテリーヌ

蛸の溺れ煮

真ダコとオリーブ、フェンネルのサラダ

活ダコと白インゲンのマリネ

真蛸のコンフィ

タコとジャガイモのサラダ

マダコとインゲン豆のジェノヴェーゼ

ヴェスビオ マダコのラグー

ムール貝

ムール貝のサンブーカ風味

ムール貝のズッパ

ムール貝のフリット

ムール貝と野菜のティエッラ



Parte4春夏秋冬の魚介料理

春

アンティパスト

青海苔のゼッポリーネ

桜海老のクルード

桜海老のフリッタータ

サザエのガーリックバターオーブン焼き

あげまき貝のレモン蒸し

シマエビのマリネ ミント風味

土佐小夏と燻製ニシンのサラダ

プリモピアット

ハマグリと空豆のリゾット

帆立貝のタリオリーニ

尻高 トマトソースのパスタ

メッツァルナ グリンピース、生トマトのソース

カサレッチ 白魚とサルデッラ

セコンドピアット

アイナメと貝類、春野菜のスープ仕立て

メバルのロースト

えんどう豆とイカのトマト煮 白ポレンタ添え

カサゴのブドウの葉包み オーブン焼き

サワラのコトレッタ プリマヴェーラ

ズッパ・ディ・コッツェ

夏

アンティパスト

鮎のコンフィ

ホラ貝とファッロのサラダ仕立て

冷製ハモのフレッシュトマトソース オリーブ、ケイパー

アナゴのぐるぐるマリネ

穴子グリルとレンズマメのサラダ

穴子のテリーヌとアンデスレッドのサルサ・ヴェルデ

初ガツオのマリネ ケッカソース ミント風味

車エビのグリル ひよこ豆のクレープ

プリモピアット

夏に獲れる魚介のパスティッチョ

スパゲッティハタのトマトソース

姫鯛と季節野菜のパスタ

キビナゴとグリンピース、フィノッキエットのマッケローニ

穴子のプッタネスカ

ガルガネッリ 穴子のジャルディネット

セコンドピアット

イサキのオーブン焼き サルサ・ヴェルデ

スズキのソテー オニアサリとサマーポルチーニのソース

ブランジンのヴェネツィア風

スズキの香草オーブン焼き

クエの煮込み アーモンドミルクがけ

アワビと新潟茶豆のソテー

カレイのソテー ケイパーレモンソー

秋

アンティパスト

サンマのマリネ ミルト風味 長ナスのローストとチーズ

穴子のアランチーニ

茹でダコのパドヴァ風 黄ポレンタ添え

カワハギのタルタル

カツオのブレザオラ

サバのマリネ レモン風味

プリモピアット

トンナレッリ ウチワエビとポルチーニ

フラスタリアーティ 秋鮭の燻製トマトクリーム

ウォッカ風味アサリとポルチーニ ピスタチオのブカティーニ

シャコのフレーグラ

ペンネ イトヨリのトラバッコラーラ ヴィアレッジョ風

カボチャのニョッキ 帆立のクリームソース

サーモンのティンバッロ

魚介とハゼのリゾット ヴェネツィア風

ウナギのリゾット

甘鯛のリゾット

セコンドピアット

イトヨリと殻つき牡蠣、キノコのカルトッチョ

タチウオのカツレツ

太刀魚 インヴォルティーニとセミドライトマト

シャコのスープ仕立て

イトヨリのオーブン焼き サフラン風味

ウナギの煮込み ヴェネツィア風

冬

アンティパスト

殻つき牡蠣のグラティナート

カキのティンバッロ

アンコウの腸を使ったクロスティーニ

ミル貝と万願寺唐辛子のAOP（アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ）

モエーケ（脱皮ガニ）のフリット ヴェネツィア風

毛ガニ、セロリ、オレンジのサラダ

毛ガニとホウレン草のトルタ

プリモピアット

渡り蟹のリングイネ?トラットリア・ダ・テレーサ

イカ墨を練り込んだキタッラ 毛ガニのソース

ホウレン草を練り込んだスペッツレ カキとパンチェッタ

リガトーニ 魚介のカルボナーラ

ラディッキオと海老のリゾット

ほうぼうのソース ラザニエッテ

ヒメジとパプリカのメッゼペンネ

活伊勢海老のリングイネ

セコンドピアット

ズッパ・ディ・ペッシェ

金目鯛のオリーブオイルと香草のオーブン焼き

金目鯛のソテー サフランクリームソース

黒ムツのオーブン焼き オルトラーナ

赤ムツの海藻蒸し焼き グアゼットソース

ホウボウのオーブン焼き サルモリリョソース

伊勢海老のカタラーナ風