書籍詳細

お菓子づくりの失敗をスッキリ解決する本

百野 浩史:著

サイズ・頁数 A5判・192頁
ISBNコード 978-4-8163-5334-5
価格(税抜) 1,500円
発行日 2012.11.16

内容紹介

「生地のふくらみが悪い」「チョコレートがボソボソ」など、お菓子づくりでよくある失敗とその解決法を丁寧に解説しました。「理想の泡立て」と「泡立てが足りない状態」など、失敗と成功の分かれ目をひとつひとつ写真で紹介し、科学的に説明。普通のレシピ本ではわからない上達のコツが満載です。

目次

■第1章 ケーキ生地の失敗を解決!



ケーキ生地1 スポンジ生地(共立て法)

  作り方

  失敗1 生地がふくらみません!

  失敗2 生地の中心がしぼみました!

  失敗3 ふくらんだけど形が変です!

  失敗4 生地の中に粉が白く残っています!

  スポンジ生地(共立て法)Q&A



ケーキ生地2 スポンジ生地(別立て法)

  作り方

  失敗1 卵白がうまく泡立てられません!

  失敗2 生地がだれて焼き上がりました!

  スポンジ生地(別立て法)Q&A…27



ケーキ生地3 シフォン生地

  作り方

  失敗1 底や断面に穴ができます!

  失敗2 型から外したらしぼみました!

         

ケーキ生地4 バター生地

  作り方

  失敗1 ふくらみが悪くかたいです!

  失敗2 見た目の形が悪いです!

  失敗3 フルーツが底にたまります!

  失敗4 きれいなマーブルになりません!



ケーキ生地5 チーズケーキ3種

  作り方

  ベイクトチーズケーキの失敗 表面は焦げて中は生です!

  スフレチーズケーキの失敗 中心がへこみます!

  レアチーズケーキの失敗  口あたりが悪いです!

  チーズケーキQ&A



お菓子作りの材料1 卵





■第2章 タルト生地の失敗を解決!



タルト生地1 パート・シュクレ

  作り方

  パート・シュクレの失敗 生地がベタベタになります



タルト生地2 パート・ブリゼ

  作り方

  パート・ブリゼの失敗 生地がベタベタになります



  タルト生地の失敗1 生地をのばすとひびが入ります!

        失敗2 敷き込みがうまくできません!

        失敗3 焼き上がりの形が悪いです!

        失敗4 タルトの底が浮いてしまいました!



お菓子作りの材料2 小麦粉





■第3章 パイ生地の失敗を解決!



パイ生地1 折り込みパイ生地

  作り方

  折り込みパイ生地の失敗1 デトランプがうまくまとまりません!

  折り込みパイ生地の失敗2 デトランプでバターをうまく包めません!



パイ生地2 逆さ折り込みパイ生地

  作り方

  逆さ折り込みパイ生地の失敗 バター生地がのばせません!



パイ生地3 速成折り込みパイ生地

  作り方

  速成折り込みパイ生地の失敗 生地中にバターが溶け込みました!



  パイ生地の失敗1 生地がうまく折れません

       失敗2 折った生地をのばしづらいです!

       失敗3 きれいな層ができません!

       失敗4 ふくらみが不均一です!

  パイ生地Q&A



お菓子作りの材料3 砂糖





■第4章 シュー生地・クッキー生地の失敗を解決!



シュー生地

  作り方

  失敗1 生地がふくらみません!

  失敗2 生地の中に空洞ができません!

  失敗3 生地の正しいかたさがわかりません!

  失敗4 焼き上がりがいびつな形をしています

  失敗5 薄力粉のかたまりが入っていました!



クッキー生地3種

  作り方

  型抜きクッキーの失敗1 型がきれいに抜けません!

  型抜きクッキーの失敗2 生地をうまくまとめることができません

  型抜きクッキーの失敗3 生地をうまくのばせません

  絞り出しクッキーの失敗 うまく絞り出せません

  アイスボックスクッキーの失敗1 うまく成形できません

  アイスボックスクッキーの失敗2 焼き上がりにひびが入りました



お菓子作りの材料4 バター





■第5章 チョコレートの失敗を解決!



チョコレート菓子の基本

チョコレート1 テンパリング

  タブリール法

  水冷法

  失敗1 ボソボソに固まりました!

  失敗2 固まらず、口あたりが悪いです!



チョコレート2 ガナッシュ

  失敗1 なめらかに仕上がりません!

  失敗2 戻そうとしたらボソボソに!

  チョコレートQ&A



お菓子作りの材料5生クリーム





■第6章 クリーム&メレンゲの失敗を解決!

クリーム1 ホイップクリーム

  作り方

  失敗1 ボソボソとして口あたりが悪いです!

  ホイップクリームQ&A



クリーム2 カスタードクリーム

  作り方

  失敗1 粒やダマができました!

  失敗2 なめらかな食感になりません!



クリーム3 バタークリーム

  作り方

  失敗 ドロドロになってしまいます!



クリーム4 アーモンドクリーム

  作り方

  失敗 クリームが分離しました



クリーム5 アングレーズソース

  作り方

  失敗 なめらかに仕上がりません!



イタリアンメレンゲ

  作り方

  失敗1 シロップが焦げました

  失敗2 泡がボソボソになりました!



お菓子作りの基本1 下準備の意味と役割を知りましょう







■第7章 デコレーションの失敗を解決!



デコレーション1 ケーキデコレーション

  失敗1 クリームがうまくぬれない&絞れない!

  失敗2 ケーキが山型になりました!

  失敗3 クリームに生地が混ざっています!

  ショートケーキデコレーションテクニック



デコレーション2 タルトデコレーション

  失敗1 きれいに飾れません

  フルーツタルトのデコレーションテクニック



デコレーション3 パイデコレーション

  失敗1【後送】

  失敗2【後送】