書籍詳細

バイブルシリーズ

野菜のオードブル・バイブル

中田雄介+生井祐介+湯澤貴博+森茂彰+伊藤憲+斉藤貴之+寺田惠一他

サイズ・頁数 B5判・0頁
ISBNコード 978-4-8163-5820-3
価格(税抜) 2,900円
発行日 2015.04.14

内容紹介


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目次

"■PART 1 フレンチ

●季節のオードブル 春

プティポワとエゾボラツブのジュレ寄せ 筍のロワイヤル 北寄貝と蚕豆を添えて

竹の子とイワシの温製サラダ マデラーとマーマレードのソース タケノコのフォアグラファルシ 山椒のジュレ 山ウドと黒鮑のぬた 山アスパラを添えて ウドのパイ、ユズのソース オランデーズ 田ゼリのタルト ベーコンとイチジクのシュクレサレ フキノトウの竹スミベニエ 桜エビのフリットと グリーンピースと新玉ねぎとキャビア プティポワのスープとタルト 新玉ねぎのムースと生ウニ、トマトのジュレがけ 新玉ネギのブリュレ アスパラのサラダ ウニと温度卵のソース アスパラガスのサラダとババロワ モリーユとアスパラのフリカッセ モリーユの香りのメレンゲと卵黄 ホワイトアスパラのソテー モリーユのマルムラードとヴァン・ジョーヌのサバイヨン ホワイトアスパラガスの温かいエスプーマ 卵黄のコンフィ 魚介とグリーンピースのポタージュ グリーンピースの軽い煮込み ポーチドエッグ ソラ豆 ア・ラ・フランソワーズ アスペルジュソヴァージュとアオリイカのサラダ トマトのジュのソース グリーンアスパラガスのタルト、フォアグラ、アスパラソバージュ

季節の野菜カクテル 春 - 夏 新玉ねぎのムース ウニのヴァヴァロワとオマールのコンソメ、ホワイトアスパラのクリーム クレソンのジュレ、ジャガイモのクリーム、鯨のタルタル ~ポタージュクレソニエールの再構築~ トウモロコシのブランマンジェとムース、生うに、スッポンのジュレ 枝豆のムース、鮑、生うに、コンソメジュレ

●季節のオードブル 夏 ラタトゥイユとハーブのかき氷、ペルノーの香り トマチロと枝豆のアイス ガスパチョの泡 フォアグラハイビスカスといんげんと桃の冷製 トウモロコシの冷たいポタージュとスパイスケーキのタルト 立場が逆になったキュウリと鮎 スイカのガスパチョ 海ブドウと才巻エビ きゅうりと冬瓜、ライチのサラダ ヤングコーンベニエ キャラメル風味のフォアグラのムース添え ヤングコーン3種 冷たいポタージュ、桜エビとのかき揚げ、ロースト サヤインゲンとシャラン産鴨むね肉のテリーヌ トウモロコシのムース コーン茶のゼリー トウモロコシのピュレ寄せ コーヒー風味 フォアグラのコンフィ サザエとズッキーニの肝和え 天然鮎のコンフィとズッキーニとミントのフォンダン 軽やかな花ズッキーニのタルト 燻製キヌアのサラダ 南仏風野菜とムール貝のスープ ズッキーニと毛ガニのテリーヌ 枝豆のモンブラン ビーツとプラム、ベリーのサラダ 牛ハツのティエドと 梅干しとトマトのガスパチョ 夏野菜 胡瓜と新さんまのマリネ 米茄子のコンフィ 金山寺味噌風味の子羊のソシソン添え アナゴのパイヤッソン、ピーマンのジュース 丸ナスのブレゼとウニ、大葉クリーム ナスとイサキのゼリー寄せ

ナスのタルト 焼ナスのセビーチェ



軽井沢の夏野菜で作る皿 軽井沢町長倉・軽井沢サラダふぁーむ ズッキーニ/烏賊/ローズマリー 佐久市布施長者原・ゆい自然農園 モロヘイヤ/トウモロコシ/岩牡蠣 佐久市布施長者原・アトリエノマド 赤オクラ/ムール



●季節のオードブル 秋

木の子のムースリーヌ 栗のフラン 和栗の渋皮煮とリドヴォー マデラ酒のソースとトリュフ 秋のサラダ マコモ茸のパスタ見立て カルボナーラ 新銀杏のラビオリ 炙り穴子と緑竹 銀杏の素揚げ 穴子の泡のソース 春菊とトリュフのベルランゴ 焼き牡蠣と小芋の温製サラダ 九条葱のクリーム煮 フランボワーズソース 石川小芋のベニエ、生落花生とムール、ジロールのソテー ムール貝の泡 美しきパクチーの世界 グリーンナスのタルト チョリソー ジロールの泡のソース ジャガイモのニョッキとセップ セップのコンフィのクラフティ 森の木の子のフリカッセ 海老イモとオマールのパリブレスト ラム酒風味のクリとイチジク フォアグラのモンブラン 里芋と穴子のテリーヌ 松茸と穴子のベニエ、賀茂ナスのチャツネ、伏見とうがらしのエスカベッシュ レンコンとフォアグラのプレッセ サツマイモの軽いムースとオリーブオイル、バラの花 焼きイモのクリームとテッド・オ・フロマージュ 黒ビール風味 五郎島金時芋とリンゴ、ブリヤサバランのサラダ 季節の野菜カクテル 秋 - 冬 梨とオマールエビのパルフェ なすのパフェ オレンジカリフラワーのパフェ 里芋ブランマンジェとオマール海老のカクテル



●季節のオードブル 冬

カニとカブのキャベツ包み コンテのソース スッポンのロール白菜 アサリの薫るサヴォイキャベツ 黒大根と子猪のロワイヤル仕立て カブのポトフ 切り干し大根のシュークルート 下仁田ネギローストのサンドイッチ 下仁田ネギのカニクリームコロッケ シュンギクとアサリのスープ 芽キャベツのエチェヴェのミネストローネ ちぢみホウレンソウとマダラの白子のオモニエール キャベツのキッシュとフォアグラ カリフラワーと香箱ガニのグラタン 根菜とフォアグラのソテー ゴボウのコンソメ 堀川牛蒡のコンフィ モワルーのフィナンシェ 新ゴボウと鴨のパイ包み モロッコ風 新ゴボウのスープとともに 赤蕪のポタージュ 背子蟹のフラン ブリのマリネと赤蕪 川俣軍鶏とキャベツのテリーヌ 2種のキャベツのサラダ添え 白菜のミルフィーユ ロッシーニ ゴボウのカプチーノ トリュフとマデラ酒のジュレ 堀川ゴボウとフォアグラのルーロ トリュフのヴィネグレット ダイコンのラヴィオリ 紅くるり大根と馬肉、ズワイガニのカネロニ 根菜サラダ 紅芯ダイコンとズワイガニのタルト まるごとカブ カブのクリーム 白蕪のムース 鶏、蕪と牡蠣のサラダ ビーツのカクテル 2種類のビーツとエゾ鹿のロースト サワークリーム ヒラスズキ、豆苗とアサリのソース 菜の花とマテ貝のカネロニ



サーモンでまとめる季節の野菜 タスマニアサーモンの瞬間燻製と温泉卵、冬野菜とともに… 桜鱒の瞬間燻製とホワイトアスパラの冷製、田芹の香り タスマニアサーモンの瞬間燻製と冷やしナス ロックフォールクリーム ●素材別レシピ 【ジャガイモ】 三種のジャガイモのじっくりロースト ブーダンノワールのクロケットとラクレットのソース 男爵と秋刀魚のサラダ サマートリュフとジャガイモのサラダ 燻製ビシソワーズ ティラミス モンドール 【ニンジン】 ニンジンとサザエの対比 肝とカカオの苦味 ローストニンジン レグリーズの香り ニンジンのテリーヌ キャトルファソン キャロットラペとフォアグラのコンフィ 【ブロッコリー】 スティックセニョールと鰯のガレット ブロッコリーのミルフィーユ仕立て 【カリフラワー】 カリフラワーとロックフォール クミン風味のリドヴォーのソテー カリフラワーのパフェ カリフラワーのサラダとピュレ ホタテのソテーとブーダンノワールソース 【カボチャ】 カボチャを2種類のスタイルで アールグレイとラベンダー スダチの薫るクレームポティロン ジュレ・ド・コンソメオマール バターナッツのラヴィオリ、ヒラスズキとシャンパンのソース バターナッツかぼちゃとリドヴォーのニョッキ バターナッツのベルランゴ、オマールのビスク、白トリュフ 【トマト】 3種のトマトスープ トマトコンフィのタルト スタンダール風 【アボカド】 アボカドのキューブ アボカドとホタテのタルト、ライムとバニラのヴィネグレット、カラスミのパウダー 【アンディーブ】 アンディーブのローストとスモークサーモンのムース アンディーブの温かいサラダ アンディーブのキャラメリゼ オレンジ、トンカ豆の香り フォアグラパウダー添え 【アーティチョーク】 アーティチョークのベニエ 【根セロリ】 根セロリと海藻のアンクルート、焼きホタテのソース 根セロリのベッケオフ 秋トリュフ セロリラブのサラダ 根セロリのグラタン 【ニンニク】 ニンニクとエスカルゴのタルト 黒ニンニクのムースとババロア、黒ビールとパンデピス 【米】 黒米を最高に引き立てるための穴子料理 お米のスープ 地ハマグリと生ノリ 【豆】 白インゲンピュレ バニラの香り カスレ ド オマール 【キノコ】 主張する原木しいたけのタルト 原木シイタケのコンフィと天使エビのソテー 原木シイタケのコンフィとサバの燻製アプリコットピュレ エノキの新たな可能性、卵黄コンフィ、ソースペリグー ナメコとホタテのタルタル なめろうのイメージで ジャンボマッシュルームとアワビのブルギニヨン セップの粉末をまとった平目 シャンピニオンのデュクセルソースアルベールとシャンピニオンのコンソメ シャンピニオンのスープ オレオ ジロールのリゾット ローズマリー風味 サマージロールのタルト仕立て シャンピニオンボアとエスカルゴのマッシュルームコンソメ仕立て カルタファタ包みブルゴーニュ風 黒トリュフのサラダ ●アミューズ 春 プチトマトのキャラメリゼ 花粉 ピスタチオ トマトブリュレ パプリカのサブレとキャビアドオーベルジーヌ、フェーヴ フキノトウとホワイトチョコ フォアグラのテリーヌ 夏 焼きトウモロコシのジュース ベリーヌカプレーゼ 梅 梅 梅 ズッキーニのラビオリ 米とイカスミのチップとムール貝のマリネ 秋 木の子のクロックムッシュ ブーダンチュロス 山エノキのオムレツ トピナンブールのコロッケ 秋冬 キノコのお茶とフォアグラのマカロン キャベツのオムレツ ポロ葱のプチパイ カブのデクリネゾン 根セロリのロースト ワラの香り ウイキョウのムース 南仏の思い出 通年 ニンジンのピュレ カボチャのムース オレンジの泡 サラダリヨネーズ タルト仕立て アールグレイの香りのカボチャ 白インゲン豆のチップス 胡麻と塩のマシュマロ パセリとじゃがいものパイユ カリフラワーとブリー・ド・モー セルフィーユのタルト ほうれん草と海藻のチップス ヨーグルト風味のビーツのチップス ニンジンのチップス オレンジの香り



●季節野菜のシンプルなポタージュ トマトとブラッドオレンジのジュレスープ 万願寺唐辛子のスープ 祇園原子郭の黒七味風味 発酵シャンピニオンのスープ 紅芯大根のポタージュ ●デザート

フキノトウスフレ イチゴのジャム 米、あんぽ柿、コシヒカリのアングレーズとキャラメル トマトのミ・コンポート 爽やかな山椒のグラニテとフォアグラのグラス グリーンアスパラアイス、トマトとイチゴ 白桃と新しょうがのコンポート ココナッツミルク風味のエスプーマ添え アボカドのティラミス スイカのマティーニ 塩の泡 ジュニパーベリー なめらかな根セロリのブランマンジェ コーヒーとカルダモンをアクセントに!! 焼きなすのアイスと落花生のパンナコッタ 茄子のタルトタタン 牛蒡のブランマンジェ トリュフのアイス ブドウ ビーツとクリームチーズのガトー仕立て メープルベーコンのグラス 小松菜のピニャコラーダ 源助大根のティラミス仕立て 百合根のミルフィーユ クレーム ジャンジャンブル レンズ豆の温かいスフレ 緑トマトのマカロン レンズ豆のマカロン



■PART 2 イタリアン ●季節のオードブル 春 牛蒡のラッテ・イン・ピエーディ ウルイとタラの芽、黒部大マスのサルシッチャ スナップエンドウのムースとホタルイカのソテー 新玉ネギのソース リゾットを詰めたアーティチョークと車えびのフリット アベニールのブレゼ イベリコとハマグリの香り 北海道産ホワイトアスパラと佐渡産サザエ 肝のソース 朝採りグリーンアスパラと甘夏のスープ、モッツァレラ添え



●季節のオードブル 夏 初夏のフィンガーフード ほおずきトマトゼリー、たけの子ブルスケッタ、ヤングコーンムース、アスパラサンド、ハモとナスの重ね焼き、姫竹ファルチート 盛夏のフィンガーフード 甘エビととうもろこしのチャルダ、フルーツトマトとエダマメのファルチート、オクラムース、ナスとあわびのセルクル バジルのジェラート モッツァレラのムースとフレッシュトマトソース ビーツと馬肉のサラダ仕立て トマトとセロリのフレッシュスープ クスクス添え グリルしたカマスのマリネを浮かべて ウイキョウの冷製ポタージュ 燻製メカジキ添え

●季節のオードブル 秋冬 エスカリバーダとサンマのマリネ ほうれん草とトーマシラヌカの泡 クロワッサンのクロッカンテ添え カボチャを3つの食感、3つの香りで 天使の海老を添えて 煮アワビと秋トリュフをしのばせた里芋とモロヘイヤのズッパ カプチーノ仕立て アワビのパテをのせたクロスティーニ添え 蓮根の揚げニョッキ キノコのサルシッチャ 秋のフィンガーフード さつまいもポルペッティ、人参ポルペッティ、春菊ポルペッティ、キノコポルペッティ ブロッコリーのクスクスとピューレ、ヤリイカ添え カリフラワーのムースとウニ 豚肉のアリスタ 薄切りにしてビーツと合わせたサラダ仕立て ●素材の形をいかして

高原レタスと渡辺さんのシャインマスカットのインサラータ カルダモンの香り▪グースト 彩りミニトマトとスイカのカプレーゼ 新たまねぎのロースト いろいろな香りで イトヨリを包んだみさきキャベツ アホブランコとともに 爽やかな初夏の信州の恵み ガスパチョ・ヴェルデ こどもピーマンのフリット添え 完熟こどもピーマンと長ねぎのロメスコソース 信州・三浦さんのカブを、畑の香りや景色を思い浮かべて ●季節のズッパ リンファリナータ 秋田の山菜と黒鮑の冷たいミネストローネ その肝のジェラート添え 温泉卵を浮かべた冷製ミネストローネ マスを忍ばせた栗とお米とミルクのミネストラ 白トリュフをかけて ●季節のフルーツパスタ 苺の冷製フェデリーニ ツブ貝の炭火焼き添え メロンの冷製フェデリーニ 洋梨の冷製フェデリーニ ジェノヴェーゼソース 秋刀魚のマリネ添え 水晶文旦と甘海老の冷製フェデリーニ ●季節のデザート トマトのマリネ トマトとハイビスカスのジュレとリコッタのクレーマで ゴボウショコラムース ナスのコンポートのテリーヌ チョコレートのジェラート添え ■PART 3 和食・中華

和食▪さ行



●春の前菜 フルーツトマトのタルタル射込み うるいとせりの鯛巻を添へて 新玉葱の冷製 よもぎと新じゃがいもの煮寄せ ビワ生姜酢漬け、焼きバチコ、最中 百合根きんとん五種射込み 花びらユリ根 焼筍 三大珍味の風味で 唐墨、雲丹、このわた 若筍巻 平目、おぼろ昆布、長芋、胡瓜、蕗のとうソースを添へて 七種の山菜にて 鯛の白子焼き 胡麻豆腐の吉野葛揚げ 春キャベツと竹の子の二種すり流し仕立て 春の野菜の四種 スッポンスープの煮こごり 生ウニ いろいろ山菜の温かい煮びたし カラスミ入りのもち米蒸しにのせて

●夏の前菜 煮こごり(賀茂茄子、冬瓜、ミニオクラ) ローストビーフ添へ 水無月豆腐 ウニ、旨出汁 ほおづき射込み五種 鱧胡瓜、山桃煮こごり、枝豆とうもろこし、さくらんぼ焼酎漬、いちじく発泡日本酒漬 じゅんさい、鮑葛叩き、水玉胡瓜 冬瓜まんじゅう もぐさ生姜 おくらすり流し、鱧子豆腐、巻海老、雲丹、花穂 寄せとうもろこし 枝豆のすり流し

●秋の前菜 吹き寄せ焼き(焼松茸 揚銀杏 焼栗 いちょう)赤座海老のタルタルソース 赤貝 千草巻 白和え、ミニトマト、巨峰、アレキ、鬼胡桃、柿 菊花しんじょう(かに かぶ)、いくら、きのこすり流し、つゆ生姜 冷しれん餅 芽葱 れんこん餅  万願寺きざみ吉野あん 松茸と鱧の包み焼(千草巻) 溶きわさび ボリビア岩塩溶き梅肉 ロールレタス 鰯つみれ 野菜出汁の吉野あん 生姜 鱧と松茸の出汁茶わん蒸し 冬瓜かぶせ 銀杏と焼茄子の博多豆腐 雲丹 わさび丸 割すだち

●冬の前菜 花びら餅 牛皮 京人参 青菜 もって菊しんじょう 甘長ししとうしんじょう 胡麻豆腐(荏胡麻) だいだい射込み 生雲丹 海老芋のあん肝と百合根挟み揚げ 松葉素麺 いちょう芋 チリ酢 堀川牛蒡すり流し 牛蒡しんじょう 雲子湯葉包み油煮 結び人参 青菜 松葉柚子 柚子釜 とらふぐ白子がけ 菜の花 アワビ茸 とき色ひら茸 ペコロス かぶら蒸し 炙り唐墨 紅白結び 餅子 木くらげ 海老芋 田楽味噌がけ 牡蠣 蕪葉 京人参 冬野菜の粕汁仕立て 甘鯛の粟蒸し アラレ柚子



●季節のご飯もの 春のご飯 筍と木の芽のちまき 夏のご飯 水茄子ずし、青豆ごはん、とうもろこし飯 からすみ挟み 秋のご飯 小蕪のかますご飯 射込み 青のり べっこうあん添へ 冬のご飯 銀杏ご飯(くわいアラレ 切干大根入り) 香箱がに蒸し 内子 かに棒身添へ 中華▪レンゲ

●春の前菜 前菜盛り合わせ 春 アスパラと平貝の炒め物 キャベツと新玉ネギ、新ジャガのブレゼ 新玉ネギとドライトマトのスープ



●夏の前菜 前菜盛り合わせ 夏 トマトと牛肉の炒め物 ミシの炒め物 冬瓜の煮物 渡り蟹のあんかけ チシャトウの和え物 チシャトウのスープ

●秋の前菜 銀杏、芝エビ、豆腐乾の炒め物 新そばのそばがき 前菜盛り合わせ 秋 きのこと湯葉の炒め物 無花果と鶏挽き肉 紹興酒のソース ホーラーチャンと春菊、鶏レバーの炒め物 麻婆蓮根饅頭

●冬の前菜 四種の大根の中華風ピクルス 蒸しワーワー菜の上湯あんかけ チヂミホウレン草と豆乳のスープ 前菜盛り合わせ 冬 里芋と鱈、豆腐のスープ 炒めたター菜と干し貝柱 金華ハムのコンソメあん ハツ元とごぼうの炒め物 男爵とアワビの肝 "