和食のプロ向けの一冊。本書では、桂むきや丸、四角など、すべてのむきものの基本となるむきものを中心に、作業効率のよいもの、現在の料理店で用いられることの多いものを中心に紹介しました。また、むきものを使った季節の料理も紹介。さらに、器に盛る際に使う植物「皆敷」を随所に掲載しました。

"第一章　基本のむきもの



桂むきとその応用

丸とその応用

四角とその応用

その他の基本のむきもの 第二章　素材別むきもの ●アスパラガス／うど ●えびいも ●かぶ ●きゅうり ●ぎんなん／くわい ●ごぼう ●だいこん ●とうもろこし ●なす ●ゆりね ●れんこん ●果物／柑橘 ●果物／梨 ●果物／桃 ●果物／柿 第三章　あしらいのむきもの あしらいとは ［より独活／より独活のように形作るあしらい］ ［清水流し／千鳥／小袖／小湊］ ［「結ぶ」「組む」あしらい］ ［大根の葉を使って］ ［拓植の棒を使って］ ［その他の花になぞらえた例］ ［巻千段とその応用］ ［生姜を使って］ ［その他のあしらい］



第四章　季節の皆敷とあしらい 皆敷とは ◎皆敷の種類 ◎葉皆敷の使い方のコツ

季節のあしらい、皆敷を用いた料理



春 初夏

夏 晩夏〜秋

秋〜冬

冬



主要葉皆敷一覧（五十音順） 紙皆敷の使用例と作り方

第五章 むきもの、皆敷で彩る四季の料理

春の献立

［春の一品］

［春の弁当］



夏の献立 ［夏の一品］



秋の献立

［秋の一品］

［秋の弁当］



冬の献立

［冬の一品］

慶事のむきものにほどこすあしらい 六方鶴 菊（十六弁）"