書籍詳細

バイブルシリーズ

むきもの 四季の皆敷

遠藤 十士夫 著

サイズ・頁数 B5判・288頁
ISBNコード 978-4-8163-5857-9
価格(税抜) 2,800円
発行日 2015.06.18

内容紹介

和食のプロ向けの一冊。本書では、桂むきや丸、四角など、すべてのむきものの基本となるむきものを中心に、作業効率のよいもの、現在の料理店で用いられることの多いものを中心に紹介しました。また、むきものを使った季節の料理も紹介。さらに、器に盛る際に使う植物「皆敷」を随所に掲載しました。

目次

"第一章 基本のむきもの



桂むきとその応用

丸とその応用

四角とその応用

その他の基本のむきもの 第二章 素材別むきもの ●アスパラガス/うど ●えびいも ●かぶ ●きゅうり ●ぎんなん/くわい ●ごぼう ●だいこん ●とうもろこし ●なす ●ゆりね ●れんこん ●果物/柑橘 ●果物/梨 ●果物/桃 ●果物/柿 第三章 あしらいのむきもの あしらいとは [より独活/より独活のように形作るあしらい] [清水流し/千鳥/小袖/小湊] [「結ぶ」「組む」あしらい] [大根の葉を使って] [拓植の棒を使って] [その他の花になぞらえた例] [巻千段とその応用] [生姜を使って] [その他のあしらい]



第四章 季節の皆敷とあしらい 皆敷とは ◎皆敷の種類 ◎葉皆敷の使い方のコツ

季節のあしらい、皆敷を用いた料理



春 初夏

夏 晩夏〜秋

秋〜冬





主要葉皆敷一覧(五十音順) 紙皆敷の使用例と作り方

第五章 むきもの、皆敷で彩る四季の料理

春の献立

[春の一品]

[春の弁当]



夏の献立 [夏の一品]



秋の献立

[秋の一品]

[秋の弁当]



冬の献立

[冬の一品]

慶事のむきものにほどこすあしらい 六方鶴 菊(十六弁)"