フランスをはじめとした欧州の秋冬の風物詩であり、近年日本でも注目の集まるジビエ（野鳥獣）料理。本書では飲食店でよく使われる野鳥獣を中心に、肉の特徴や扱い方、料理を写真とともに紹介しました。狩猟及び捕獲の現場を取材し、食と命についても深い示唆が得られる内容となっています。

はじめに

本書を読む前に

ジビエについて知っておきたいこと



素材別ジビエの扱いと料理

野鳥

マガモ

真鴨のもも肉のコンフィとむね肉のロースト　ごぼうの赤ワインソースと赤ねぎ

新潟県産青首鴨の瞬間燻製

焦がし葱　蕗の薹のブールノワゼット

真鴨のロースト　真鴨のリゾット添え

真鴨のブランケット

真鴨のロースト　カルヴァドス風味のソース

コルベールのココット蒸し　洋ナシの赤ワイン煮



新潟　真鴨網どりの猟師さんを訪ねて

真鴨のサルミソース



コガモ

小鴨のロースト　ルーアン風ソース

鹿児島県産小鴨むね肉のロースト　もも肉のメンチカツ



カルガモ・オナガガモ

カルガモのバロティーヌ

尾長鴨むね肉と帆立貝のバロティーヌ仕立て



キンクロハジロ

キンクロハジロのベッシー風



ヤマバト

山鳩のロースト　プロヴァンス風

フランス産山鳩と大分県産ステーキ椎茸　フォワグラ　鳩のコンソメ



ヤマウズラ

ペルドローグリとセップのタルト仕立て

ペルドローのシャルトリューズ



キジ

茨城県産雉と茸のクレープ包み　ソースシュプレーム



エゾライチョウ・ヤマシギ

蝦夷雷鳥のシャスール風

ベキャスのビスク

北海道産山鴫のロースト　ソースサルミ　もも肉のシューファルシ



コジュケイ・その他小鳥

コジュケイのトルテリーニ

コジュケイと信州キノコのフリカッセ　レモングラスのバターライス添え

黒米のリゾットを詰めた北海道産コジュケイのロースト

ソースペリグルディーヌ

ヒヨドリの炭焼き　ミカンのローストとパウダー添え



鳥類のさばき方例



「野鳥獣」について考えること



獣

シカ

鹿スペアリブのロースト

鹿すね肉のポトフ

鹿首肉のコンフィ

鹿肉のドリア

蝦夷鹿のアスピック　セロリラブ　黒トリュフ

鹿のポッシュと牡蠣のタルタル

蝦夷鹿のロワイヤル仕立て

ジビエのトゥルト



長野　害獣から食肉へ　整備されるジビエの流通

長野のジビエ　オーベルジュ・エスポワール

鹿肉のポワレ

小鳥の盛り合わせ

バンのポワレ 赤ワインソース ビーツのアンクルート添え

ジビエアバのタルト キジアバのムース

カラスとパプリカのティアン ペリグーソース

ジビエの生ハム

鹿のサラミ



イノシシ

イノシシのさばき方

和歌山県産仔猪背肉のロースト

猪のローストとビーツのデクリネゾン

仔猪もも肉のフレッシュハーブロースト

和歌山県産うり坊背肉のロースト　ばら肉の赤ワイン煮込み

仔猪の煮込み　パイ包み焼き



ノウサギ

ノウサギのさばき方



フランス伝統のジビエ料理　

リエーブルのロワイヤル仕立て

リエーブルロワイヤル

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルのパイ包み　

ジャガイモのエスプーマ



ツキノワグマ・アナグマ

ツキノワグマ背肉のロースト

ツキノワグマのミスト