開業資金の準備、物件さがしや店舗レイアウト、メニュー開発など、飲食店開業にあたっ

て必要な準備はたくさんあります。本書では、マンガや図解を交えながら、初めて飲食店

をオープンする方に向けて、わかりやすく解説した一冊です。コスト管理や売上アップの

コツなど、店舗経営のポイントも伝授します！

先輩に学ぶ! 飲食店オープンの秘訣!!

はじめに

1章　飲食店開業のための基礎知識

飲食店は誰にでもできる

飲食店に必要なものはレジャー性

飲食店が売るのは「料理そのもの」ではない

飲食店に不可欠な「QSC」　

オーナーは2つの役割を担う

コラム　飲食店開業に必要な届出

2章　飲食業界の現状とコンセプトメーキング

フローチャート　知っておこう！　飲食店開業までの流れ

外食産業マーケットの変化

時代のトレンドと飲食店のあり方

飲食店のコンセプトとは?　

6W2Hでコンセプトを具体化（1）─Whyと What

6W2Hでコンセプトを具体化（2）─Whomと Where

6W2Hでコンセプトを具体化（3）─Whenと Who

6W2Hでコンセプトを具体化（4）─How muchと How to

コラム　マスコミで紹介される店を目指そう

3章　開業資金と事業計画の立て方 資金計画を立てる

開業資金はどうやって準備する?

事業計画書って何?

初心者のための事業計画書の書き方

資金調達（1）─ 公的金融機関を利用

資金調達（2）─ 自治体の制度融資を利用

コラム　フランチャイズ加盟は成功の近道?

4章　よい物件の探し方と店舗づくり 立地と商圏調査のポイント

立地はやはり一等地がいいの?　

居抜き物件は本当におトクなの?　

設計・施工業者を選ぶときのコツ　

工事契約で注意すること

引き渡し日の工事確認方法

「店の顔」をつくる（1）─ 看板と外観でアピールする

「店の顔」をつくる（2）─ テーマカラーを打ち出す

「店の顔」をつくる（3）─ 居抜き物件を新しい顔に

店舗計画（1）─ 店舗全体のレイアウト

店舗計画（2）─ キッチンのレイアウト

店舗計画（3）─ フロアのレイアウト

店舗計画（4）─ ストレージとバックヤード

店づくりの仕上げ（1）─ 五感に訴える店内演出

店づくりの仕上げ（2）─ テーブルの演出

店づくりの仕上げ（3）─ 食器の揃え方　

店づくりの仕上げ（4）─ 厨房機器の揃え方　

お金をかけない店舗づくりのコツ

コラム　安易な改装は客離れの原因になる

5章　メニュープランニングと食材管理

メニューのトレンドを知ろう

オリジナルメニューを開発するコツ

時代のキーワードからのメニュー開発　

お客を喜ばせるメニューとは?

新しい食材で他店との差別化を図る　

メニュープラン（1）─ メニュー構成の決め方　

メニュープラン（2）─ マニュアルと材料原価管理　

メニュープラン（3）─ メニュー価格の設定方法　

食材管理の仕組みをつくる　

初心者が食材業者を選ぶときのコツ

食中毒予防の基礎知識

コラム　サンプルケースは時代遅れ?

6章　飲食店の売上アップのコツ

飲食店繁盛の方程式

どうすれば売上が上がるのか?

集客力アップ策（1）─ 宣伝チラシをつくる

集客力アップ策（2）─ チラシの配布方法　

集客力アップ策（3）─ Webサービスの活用

客単価アップ策（1）─ メニューブックの戦略的活用

客単価アップ策（2）─ メニューブックをつくる

効果的な料理写真の条件

開店直前・直後! 宣伝効果を高めるには?

オープン後の取り組み（1）─ 年間イベント計画を立てる

オープン後の取り組み（2）─ メニュー構成を見直す

業種・業態別　繁盛店づくりのポイント

コラム　外国人に喜ばれる店づくりも課題に



7章　スタッフの育成・管理と接客力

成功するスタッフの募集方法

知っておくべき雇用のための法律

スタッフに長く働いてもらうには?

パート・アルバイトを戦力化するには?　

スタッフ教育（1）─ オープン前トレーニング

スタッフ教育（2）─ 仕事の教え方のポイント

スタッフ管理術（1）─ 能力給でヤル気を高める

スタッフ管理術（2）─ ワークスケジュールをつくる

スタッフ管理術（3）─ サービスをマニュアル化する

接客の基本を身につけさせる

接客のレベルアップを目指す　

中間サービスの徹底でチャンスロスを防ぐ

トラブルにならないクレームへの対応方法

クレンリネスの重要性を理解させる

コラム　禁煙・分煙はどうしても必要?



8章　飲食店の経営管理 飲食店の「原価」とは?

確実に利益を上げるには?　

損益計算書と経営効率表を作成する

損益分岐点売上高と必要売上高を知る　

材料費の管理（1）─ 棚卸しが必要な理由　

材料費の管理（2）─ 材料原価率のコントロール

材料費の管理（3）─ ロスを防ぐ発注法

人件費の管理（1）─ 人件費を適正化する指標

人件費の管理（2）─ 人件費予算の立て方

日別売上目標を設定する

売上伝票の最大の役割とは?

営業日報で経営状況を確認する　

諸経費のムダをなくす管理方法　

キャッシュフローと減価償却費の基本知識

コラム　レジからの小口現金の流用はやめよう



9章　営業力強化のための取り組み

日常業務の現状を把握する

アンケートでお客の意見を聞く　

繁盛店から長所を学ぶ

プライベートな特別な日を狙ったプランを設定

夜の営業時間帯の売上を増やす

多店化を成功させるには?