書籍詳細

プロ直伝!はじめての小さな飲食店成功のコツ

宇井義行=監修

サイズ・頁数 A5判・272頁
ISBNコード 978-4-8163-6096-1
価格(税抜) 1,500円
発行日 2016.09.15

内容紹介

開業資金の準備、物件さがしや店舗レイアウト、メニュー開発など、飲食店開業にあたっ

て必要な準備はたくさんあります。本書では、マンガや図解を交えながら、初めて飲食店

をオープンする方に向けて、わかりやすく解説した一冊です。コスト管理や売上アップの

コツなど、店舗経営のポイントも伝授します!

目次

先輩に学ぶ! 飲食店オープンの秘訣!!

はじめに

1章 飲食店開業のための基礎知識

飲食店は誰にでもできる

飲食店に必要なものはレジャー性

飲食店が売るのは「料理そのもの」ではない

飲食店に不可欠な「QSC」 

オーナーは2つの役割を担う

コラム 飲食店開業に必要な届出

2章 飲食業界の現状とコンセプトメーキング

フローチャート 知っておこう! 飲食店開業までの流れ

外食産業マーケットの変化

時代のトレンドと飲食店のあり方

飲食店のコンセプトとは? 

6W2Hでコンセプトを具体化(1)─Whyと What

6W2Hでコンセプトを具体化(2)─Whomと Where

6W2Hでコンセプトを具体化(3)─Whenと Who

6W2Hでコンセプトを具体化(4)─How muchと How to

コラム マスコミで紹介される店を目指そう

3章 開業資金と事業計画の立て方 資金計画を立てる

開業資金はどうやって準備する?

事業計画書って何?

初心者のための事業計画書の書き方

資金調達(1)─ 公的金融機関を利用

資金調達(2)─ 自治体の制度融資を利用

コラム フランチャイズ加盟は成功の近道?

4章 よい物件の探し方と店舗づくり 立地と商圏調査のポイント

立地はやはり一等地がいいの? 

居抜き物件は本当におトクなの? 

設計・施工業者を選ぶときのコツ 

工事契約で注意すること

引き渡し日の工事確認方法

「店の顔」をつくる(1)─ 看板と外観でアピールする

「店の顔」をつくる(2)─ テーマカラーを打ち出す

「店の顔」をつくる(3)─ 居抜き物件を新しい顔に

店舗計画(1)─ 店舗全体のレイアウト

店舗計画(2)─ キッチンのレイアウト

店舗計画(3)─ フロアのレイアウト

店舗計画(4)─ ストレージとバックヤード

店づくりの仕上げ(1)─ 五感に訴える店内演出

店づくりの仕上げ(2)─ テーブルの演出

店づくりの仕上げ(3)─ 食器の揃え方 

店づくりの仕上げ(4)─ 厨房機器の揃え方 

お金をかけない店舗づくりのコツ

コラム 安易な改装は客離れの原因になる

5章 メニュープランニングと食材管理

メニューのトレンドを知ろう

オリジナルメニューを開発するコツ

時代のキーワードからのメニュー開発 

お客を喜ばせるメニューとは?

新しい食材で他店との差別化を図る 

メニュープラン(1)─ メニュー構成の決め方 

メニュープラン(2)─ マニュアルと材料原価管理 

メニュープラン(3)─ メニュー価格の設定方法 

食材管理の仕組みをつくる 

初心者が食材業者を選ぶときのコツ

食中毒予防の基礎知識

コラム サンプルケースは時代遅れ?

6章 飲食店の売上アップのコツ

飲食店繁盛の方程式

どうすれば売上が上がるのか?

集客力アップ策(1)─ 宣伝チラシをつくる

集客力アップ策(2)─ チラシの配布方法 

集客力アップ策(3)─ Webサービスの活用

客単価アップ策(1)─ メニューブックの戦略的活用

客単価アップ策(2)─ メニューブックをつくる

効果的な料理写真の条件

開店直前・直後! 宣伝効果を高めるには?

オープン後の取り組み(1)─ 年間イベント計画を立てる

オープン後の取り組み(2)─ メニュー構成を見直す

業種・業態別 繁盛店づくりのポイント

コラム 外国人に喜ばれる店づくりも課題に



7章 スタッフの育成・管理と接客力

成功するスタッフの募集方法

知っておくべき雇用のための法律

スタッフに長く働いてもらうには?

パート・アルバイトを戦力化するには? 

スタッフ教育(1)─ オープン前トレーニング

スタッフ教育(2)─ 仕事の教え方のポイント

スタッフ管理術(1)─ 能力給でヤル気を高める

スタッフ管理術(2)─ ワークスケジュールをつくる

スタッフ管理術(3)─ サービスをマニュアル化する

接客の基本を身につけさせる

接客のレベルアップを目指す 

中間サービスの徹底でチャンスロスを防ぐ

トラブルにならないクレームへの対応方法

クレンリネスの重要性を理解させる

コラム 禁煙・分煙はどうしても必要?



8章 飲食店の経営管理 飲食店の「原価」とは?

確実に利益を上げるには? 

損益計算書と経営効率表を作成する

損益分岐点売上高と必要売上高を知る 

材料費の管理(1)─ 棚卸しが必要な理由 

材料費の管理(2)─ 材料原価率のコントロール

材料費の管理(3)─ ロスを防ぐ発注法

人件費の管理(1)─ 人件費を適正化する指標

人件費の管理(2)─ 人件費予算の立て方

日別売上目標を設定する

売上伝票の最大の役割とは?

営業日報で経営状況を確認する 

諸経費のムダをなくす管理方法 

キャッシュフローと減価償却費の基本知識

コラム レジからの小口現金の流用はやめよう



9章 営業力強化のための取り組み

日常業務の現状を把握する

アンケートでお客の意見を聞く 

繁盛店から長所を学ぶ

プライベートな特別な日を狙ったプランを設定

夜の営業時間帯の売上を増やす

多店化を成功させるには?