高齢者の多くは、何らかの病気をかかえて生活しており、栄養ケアの継続が必要な場合が少なくありません。本書は、介護スタッフが食事ケア、栄養ケアを基本から身につけて実践できるように、ポイントを簡潔にまとめ、病態別にわかりやすく解説しました。介護の現場で必ず必要とされる一冊です。

第１章 栄養管理にかかわる基礎知識



●高齢者の身体のしくみ

人体の構造

高齢者の身体的特徴

高齢者の消化・吸収

高齢者の味覚・嗅覚・視覚の変化

高齢者の食欲の変化



●栄養素と身体の関係

栄養素

栄養素のはたらき

栄養素（第1～6群）

献立のバランス

1日にこれくらい食べましょう

高齢者に不足しがちな栄養素

高齢者の身体と水分

食事づくり、食生活リズム10か条

食品と薬剤の相互作用





第２章 食事ケア・口腔ケア・栄養ケアのポイント



●食事ケアのポイント

口から食べることの大切さ

嚥下のメカニズム

介護者の役割

食事ケアの方法



●口腔ケアのポイント

口腔ケアの方法



●栄養ケアのポイント

栄養ケア・マネジメント





第３章 高齢者によくみられる疾患とその栄養管理



【栄養性疾患①】肥満

【栄養性疾患②】やせ

【栄養性疾患③】低栄養

【栄養性疾患④】浮腫（むくみ）

【栄養性疾患⑤】脱水症



【消化器疾患①】口内炎

【消化器疾患②】急性胃炎

【消化器疾患③】慢性胃炎

【消化器疾患④】胃・十二指腸潰瘍

【消化器疾患⑤】便秘

【消化器疾患⑥】下痢

【消化器疾患⑦】潰瘍性大腸炎

【消化器疾患⑧】クローン病

【消化器疾患⑨】腸閉塞（イレウス）



【肝臓・膵臓疾患①】急性肝炎

【肝臓・膵臓疾患②】慢性肝炎

【肝臓・膵臓疾患③】肝硬変

【肝臓・膵臓疾患④】脂肪肝

【肝臓・膵臓疾患⑤】胆石症

【肝臓・膵臓疾患⑥】急性膵炎

【肝臓・膵臓疾患⑦】慢性膵炎



【循環器疾患①】高血圧

【循環器疾患②】心不全



【腎疾患①】急性腎炎

【腎疾患②】慢性腎炎

【腎疾患③】ネフローゼ症候群

【腎疾患④】糖尿病性腎症

【腎疾患⑤】慢性腎臓病

【腎疾患⑥】末期腎不全



【代謝・内分泌系疾患①】糖尿病

【代謝・内分泌系疾患②】脂質異常症

【代謝・内分泌系疾患③】痛風・高尿酸血症

【代謝・内分泌系疾患④】甲状腺疾患



【脳・神経・筋疾患①】脳血管障害・脳梗塞

【脳・神経・筋疾患②】認知症

【脳・神経・筋疾患③】パーキンソン病

【脳・神経・筋疾患④】咀嚼障害

【脳・神経・筋疾患⑤】摂食・嚥下障害



【呼吸器疾患①】風邪（風邪症候群）

【呼吸器疾患②】インフルエンザ

【呼吸器疾患③】肺炎

【呼吸器疾患④】誤嚥性肺炎

【呼吸器疾患⑤】慢性閉塞性肺疾患



【皮膚疾患】褥瘡



【血液疾患】鉄欠乏性貧血



【アレルギー疾患】食物アレルギー



【骨疾患】骨粗しょう症・骨折



【膠原病】関節リウマチ



【悪性腫瘍】がん



【外科栄養①】胃切除後症候群

【外科栄養②】小腸広範囲切除

【外科栄養③】大腸切除

【外科栄養④】胆のう摘出術後

【外科栄養⑤】心臓術後





第４章　簡単にできる調理の工夫



状態別食事チャート



【ゼリー状・主菜①】豚の角煮

【ゼリー状・主菜②】いわしのすりながし汁

【ゼリー状・デザート】水ようかん

【ゼリー状・デザート】お茶ゼリー



【とろみ状・主菜①】さけのグラタン

【とろみ状・主菜②】パン粥

【とろみ状・副菜】にんじんのポタージュ

【とろみ状・デザート】ブランマンジェ イチゴソースがけ



【つぶし状・主菜①】ねぎとろ

【つぶし状・主菜②】鶏肉だんご

【つぶし状・副菜】トマトのアボカドディップあえ

【つぶし状・デザート】カステラ紅茶ソース



【一口大・主菜①】鶏肉の照り焼き

【一口大・主菜②】ほうれんそうのなめたけあえ

【一口大・副菜】ひじきの白あえ

【一口大・デザート】りんごのコンポート



【ふつう・主菜①】とんかつ

【ふつう・主菜②】さんまの梅煮

【ふつう・副菜】ポーチドエッグ トマトソース

【ふつう・デザート】おはぎ



【脂質異常】雑煮（つみれ入り）

【低栄養】黒ごまアイス

【たんぱくコントロール】天ぷらもりあわせ

【糖尿病①】ミネストローネ

【糖尿病②】さけのホイル焼き

【貧血】まぐろ納豆丼

【高血圧】さけのみそマヨネーズ焼き

【胃炎・胃潰瘍】さわらの西京焼き

【脱水】ORS（経口補水液）

【便秘】ゴーヤ風味のラッシー





第５章　事例-Q＆A

事例①～事例⑮





第６章　健康や栄養に関する表示



●健康や栄養に関する表示

健康や栄養に関する表示の制度

特定保健用食品

特別用途食品

病者用食品

栄養機能食品





付録

栄養補助食品一覧

介護に関する栄養管理用語集