フランス料理肉を極める全技法〜下処理から調理まで〜(料理) - 古賀純二、菊地美升、岸本直人、高良康之、古屋伸行、花澤龍、飯塚隆太、青木健晃、谷利通、生井祐介、手島純也、湯澤貴博|ナツメ社|実用書、看護書、資格書、語学書、保育書等の販売

書籍詳細

フランス料理肉を極める全技法〜下処理から調理まで〜

フランス料理肉を極める全技法〜下処理から調理まで〜

古賀純二、菊地美升、岸本直人、高良康之、古屋伸行、花澤龍、飯塚隆太、青木健晃、谷利通、生井祐介、手島純也、湯澤貴博

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サイズ:B5・288頁
ISBNコード:978-4-8163-6212-5
価格:3,500円(税抜) 

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フランス料理肉を極める全技法〜下処理から調理まで〜 の内容紹介

フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。牛の解体や部位別の下処理方法をフルプロセスで解説。最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピから、肉の魅力を引き出す技の神髄に触れることができます。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエなどを網羅。

フランス料理肉を極める全技法〜下処理から調理まで〜 の目次

1章 肉の下処理
家畜、家禽、内臓、野禽獣
2章 肉の火入れと料理
ロティール、ポワレ、ソテ、グリエ、グリエ(炭火焼き)、
フリール、ポシェ、ラグー、ブレゼ、コンフィ、
フリカッセ ブランケット、包み焼き、テリーヌ
特集:シャルキュトリーの基礎知識
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