デザート・バイブル プレミアム(料理) - 下村浩司、松本一平、松本浩之、吉崎大助、 岸本直人、高橋菜津子、藤本義章|ナツメ社|実用書、看護書、資格書、語学書、保育書等の販売

書籍詳細

デザート・バイブル プレミアム

デザート・バイブル プレミアム
バイブルシリーズ

下村浩司、松本一平、松本浩之、吉崎大助、 岸本直人、高橋菜津子、藤本義章

芝先康一、高見博史、佐々木浩、細越誠

サイズ:B5・280頁
ISBNコード:978-4-8163-5746-6
価格:3,000円(税抜) 

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デザート・バイブル プレミアム の内容紹介

その演出や味わいによって、お客様を大いに魅了することができるレストランのデザート。本書では、有名店のパティシエやシェフの方々に、食材や演出のアイディアがたくさん詰まった、魅力的なデザートのレシピを紹介してもらいました。フレンチ、イタリアンのほか、和食、中華のレシピも収録しています。

デザート・バイブル プレミアム の目次

PART1 定番素材を使った四季のデザート

フロマージュブランのパルフェ
フレーズとリュバーブ
ベリーのカプレーゼ仕立て “ディファランス風”
アマレットのグラスと牛乳の泡
いちごのグラス
シャンパン風味のいちごのスープ

4種の柑橘とハーブのマリアージュ
柑橘
グレープフルーツとピスタチオ
柑橘とパッション
スパイスのきいたジュレ
柑橘とハーブ
ピスタチオと杏
マンゴーとパッションのムース

洋梨のコンポート、柚子のソルベ
ポワールノルベジアン 洋梨のノルウェー風
チョコレートのムースと牛乳のグラス
ショコラ トリュフ

ショコラ フランボワーズ
ショコラ
ナッツとカシスのムース 牛蒡の香り
チョコとオリーブのマリアージュ

特集 野菜を使ったデザート
赤パプリカと柑橘のソルベ
グリーンピースの最中
とうもろこしのプリン 醤油キャラメルアイス
トマトとバジルのグラス
トマトとチェリー
玉葱のロースト トリュフの香り
キャベツのデセール シュー・ア・ラ・クレーム

12か月のアヴァンデセール

PART2 フランス伝統菓子のアレンジアイディア
ヴァシュランフレーズ
エキゾチック ヴァシュラン
ピーチメルバ バニラアイス
韃靼そば茶のブランマンジェ ゲランドの塩アイスとオリーブオイル
桜のブラマンジェ
オレンジのサバラン クレームブリュレ
クレープシュゼット
オレンジのスフレクレープ
クレームブリュレ
トリュフのリ・オレ チョコレートアイス
ババ モンブラン
桜のモンブラン ふきのとうアイス
モンブラン
タルトショコラ
フレジエ
オペラ 抹茶風味
栗のマルジョレーヌ カシスアイス
タルトタタン ヘーゼルナッツのアイス
タルトタタン
フォンダンショコラ ショー ローズマリーのアイス
メロンのダコワーズ
抹茶のマカロン レンズ豆のコンポート
黒いちじくのフィナンシェ 黒ビールアイスとスペキュロス
ブリオッシュ・ドゥ・サンジェニのアイスクリーム シャルトリューズソース

特集 イベントデザートのアイディア
結婚のお祝いのデザート
誕生日のデザート
バレンタインのデザート
クリスマスのデザート

PART3 イタリア料理のドルチェ
ティラミス ノッチェロ
ズッパイングレーゼ
パンナコッタ フラントイアの香り
キルシュとアーモンドのセミフレッド
パイナップルのラビオリ
ビスコッティのテリーヌ
パルミジャーノとイチゴ
トルタ・ディ・フェコラ ロッタ
トルタ・ディ・タリオリーニ
トルタ・ディ・ノンナ

PART4 日本料理、中国料理のデザート
いちじくの生八ッ橋風 すだちの酸味を包んで
フルーツ水羊羹 2色
さつま芋のきんつば
雪どけ
冬瓜茶巾 ほうじ茶のジュレに浮かべて
クリスタル杏仁豆腐 〜アプリコットを忍ばせて〜
プーアール茶のクレームブリュレ 〜3種の中国茶の香り〜
松の実入りムースグラッセ 〜旬のフルーツと共に〜
紹興酒のオペラ 〜バニラアイス添え〜
白きくらげの南国仕立て

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